Anmitsu traditionnel (dessert glacé japonais au kanten)
Cubes de kanten ferme, pois rouges, shiratama, anko, fruits de saison et kuromitsu : le grand classique des kanmidokoro japonais, prêt en 40 minutes de préparation active.
Servings: 4 personnes
Calories: 210kcal
Cost: 7€
Equipment
- 1 1 casserole à fond épais
- 1 1 moule rectangulaire (type moule à terrine, environ 15 × 10 cm)
- 1 1 couteau bien aiguisé
- 4 4 coupelles ou bols en verre
Ingrédients
- 4 g de kanten en poudre agar-agar japonais
- 500 ml d'eau pour le kanten
- 80 g de kokuto sucre complet d'Okinawa
- 20 g de sucre en poudre
- 100 ml d'eau pour le kuromitsu
- 40 g de pois rouges secs aka endo mame, trempés 4 heures
- 500 ml d'eau pour la cuisson des pois
- 50 g de shiratamako farine de riz glutineux
- 40 ml d'eau pour le shiratama
- 120 g d'anko pâte de haricots azuki sucrée
- 1 pêche blanche bien mûre
- 8 cerises
- 2 c. à soupe de segments de mikan ou 1 clémentine
Instructions
- La veille ou le matin : faites tremper les pois rouges dans un grand volume d'eau froide pendant 4 heures minimum. Égouttez.
- Faites cuire les pois rouges dans 500 ml d'eau fraîche : portez à ébullition, réduisez sur feu doux et laissez mijoter 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Égouttez, réservez.
- Préparez le kanten : versez 500 ml d'eau froide dans la casserole. Saupoudrez les 4 g de kanten en poudre en pluie fine. Laissez reposer 2 minutes.
- Portez à ébullition franche sur feu moyen. Maintenez l'ébullition pendant 3 à 4 minutes en mélangeant continuellement en forme de huit avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le liquide devienne parfaitement translucide et que les bulles en surface deviennent larges et paresseuses.
- Versez immédiatement dans le moule rectangulaire. Laissez figer à température ambiante 20 minutes, puis placez au réfrigérateur pour 1 heure.
- Préparez le kuromitsu : versez 100 ml d'eau, 80 g de kokuto et 20 g de sucre en poudre dans la casserole rincée. Chauffez sur feu moyen sans remuer jusqu'au premier frémissement. Réduisez sur feu doux et laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sirop nappe le dos d'une cuillère. Transvasez dans un bol, laissez refroidir complètement.
- Préparez le shiratama : mélangez 50 g de shiratamako avec 40 ml d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Formez 12 petites boules de la taille d'une bille. Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante : elles sont prêtes quand elles remontent à la surface (environ 2 minutes). Récupérez-les avec une écumoire, plongez-les dans un bol d'eau froide.
- Assemblez : démoulez le kanten, coupez-le en cubes de 1,5 cm avec un couteau mouillé. Disposez 5 à 6 cubes au fond de chaque coupelle. Ajoutez 2 c. à soupe de pois rouges égouttés, une quenelle d'anko (2 c. à soupe), 3 shiratama dango. Taillez la pêche en quartiers, dénoyautez et coupez les cerises en deux. Disposez les fruits en éventail.
- Au moment de servir, versez 1 c. à soupe de kuromitsu refroidi en filet sur chaque bol. Servez immédiatement.
Notes
- Le kanten en poudre se trouve en épicerie asiatique sous le nom « kanten powder » ou « agar-agar japonais ». Ne le confondez pas avec l'agar-agar en flocons occidentaux, qui nécessite un trempage préalable.
- Pour les pois rouges, à défaut d'aka endo mame secs, utilisez 80 g de pois rouges en conserve. Rincez-les bien et égouttez-les. La texture est plus tendre mais le contraste reste présent.
- Pour une version cream anmitsu, ajoutez une boule de glace vanille au moment de servir, par-dessus l'anko.
- Les cubes de kanten se conservent 2 jours au réfrigérateur, immergés dans un peu d'eau froide. Coupez-les le jour même pour un croquant optimal.
- Le kuromitsu se garde 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé.
- Variante d'hiver : remplacez la pêche et les cerises par du kaki en tranches fines et des segments de poire nashi.
- Le shiratama durcit au réfrigérateur : préparez-le le jour même, maximum 2 heures avant de servir.