Aubergine Kabayaki (Nasu Kabayaki) - Deux méthodes
L'aubergine glacée d'une sauce soja-mirin-saké, en tranches fines ou en moitié quadrillée. Le fondant laqué de l'été japonais, sans anguille. Deux découpes, un même résultat.
Servings: 2 personnes
Calories: 320kcal
Cost: 4€
Equipment
- 1 couteau bien affûté (ou économe pour le pelage)
- 1 poêle antiadhésive (24-26 cm)
- 1 petite casserole (pour la sauce)
- 1 passoire fine (pour le katakuriko)
- 1 Film alimentaire + micro-ondes (méthode moitié uniquement)
Ingrédients
- 2 aubergines naga environ 300 g au total
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de mirin
- 2 c. à soupe de saké de cuisine
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre katakuriko
- 1 c. à soupe d'huile neutre tournesol ou colza
- 1 pincée de poivre sansho
- 1 c. à café à café de graines de sésame blanc
- 300 g de riz rond japonais cuit pour le service en donburi
- 1 c. à café de sel fin optionnel, pour le shio-momi des tranches
Instructions
- Coupez les extrémités des aubergines. Pelez en rayures (shima-muki) ou intégralement. Tranchez dans le sens de la longueur à 5 mm d'épaisseur.
- Optionnel : salez les tranches, attendez 5 minutes, épongez (shio-momi).
- Saupoudrez de katakuriko à travers une passoire fine. Attendez 2 minutes.
- Chauffez l'huile dans la poêle à feu moyen. Poêlez les tranches 2 minutes par face, jusqu'à coloration dorée.
- Préparez la sauce : versez soja, mirin, saké et sucre dans une petite casserole. Portez à frémissement, réduisez 1 à 2 minutes jusqu'à consistance nappante.
- Versez la sauce dans la poêle. Arrosez les tranches à la cuillère pendant 1 minute. Dressez sur le riz. Parsemez de sésame et de sansho.
MÉTHODE B - MOITIÉ OUVERTE :
- Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Pelez en rayures (shima-muki) ou intégralement. Ouvrez en livre (kannon-biraki) ou gardez en moitiés.
- Tracez des entailles diagonales à 45° espacées de 5 mm et profondes de 5 mm, dans les deux sens (kakushi-bōchō).
- Déposez face chair vers le haut sur une assiette, couvrez de film percé. Micro-ondes 2 à 3 min à 600 W (4 à 5 min si entières). Laissez tiédir.
- Saupoudrez de katakuriko à travers une passoire fine. Attendez 2 minutes.
- Préparez la sauce (même procédé que méthode A).
- Chauffez l'huile à feu moyen. Poêlez face quadrillée contre la poêle, 4 minutes sans toucher. Retournez, 2 minutes côté peau.
- Versez la sauce dans la poêle. Arrosez 1 minute. Coupez en tronçons de 3 cm. Dressez sur le riz. Sésame et sansho.
Notes
- Variante : remplacez le saké par 1 c. à soupe d'eau + ½ c. à café de sucre. Le mirin reste indispensable pour le brillant.
- Pour un repas complet, accompagnez d'une soupe miso et de pickles (tsukemono).
- Les aubergines naga (longues et fines) donnent le meilleur résultat dans les deux méthodes.
- Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez 30 s au micro-ondes. Ne pas congeler.
- Pour un glaçage encore plus laqué, ajoutez ½ c. à café de fécule délayée dans 1 c. à café d'eau froide en fin de réduction.
- Pelage intégral (NHK) : toro-toro maximal, mais tranches plus fragiles au retournement.
- Shima-muki (pelage en rayures) : compromis structure/fondant, recommandé pour les débutants.
- Méthode A (tranches) : idéale pour un bento pressé, cuisson totale 4 minutes.
- Méthode B (moitié) : texture plus charnue, glaçage qui s'accumule dans les sillons. Prévoir 10 minutes de plus.