Bouillon Chintan (Bouillon Clair de Poulet pour Ramen)
La base délicate du shoyu et shio ramen : un bouillon clair de poulet obtenu par extraction douce à 85-92°C. La transparence comme exigence, la patience comme méthode.
Servings: 8 bols
Calories: 30kcal
Cost: 7,00€
Equipment
- 1 Grande marmite (8-10 litres minimum)
- 1 Écumoire ou araignée
- 1 Tamis fin ou étamine
- 1 Brosse à légumes propre (pour le shimo-furi)
- 1 Bouilloire (pour l'eau chaude de complément)
- 1 Grande bassine (pour le mizushi)
Ingrédients
- 1,5 kg de carcasse de poulet (avec cou et abats si possible)
- 500 g d'ailes de poulet
- 300 g de pattes de poulet (toripashi)
- 4 litres d'eau froide
- 1 oignon jaune moyen, coupé en deux
- 1 carotte moyenne, coupée en tronçons de 5 cm
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 30 g de gingembre frais, coupé en tranches
- 1 poireau, partie verte uniquement
Instructions
- Pour 2,5 litres de bouillon - Pré-trempage à froid (mizushi) : placez la carcasse, les ailes et les pattes de poulet dans une grande bassine d'eau froide. Laissez tremper pendant 1 à 2 heures, en changeant l'eau une fois à mi-temps. L'eau deviendra rosâtre puis brunâtre - c'est normal, le sang s'extrait par osmose. Jetez cette eau.
- Blanchiment des os (shimo-furi) : placez les os trempés et rincés dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition vive. Dès que l'écume grise remonte (après environ 5 minutes), jetez intégralement cette eau de cuisson.
- Rinçage : rincez chaque morceau de poulet sous un filet d'eau froide en frottant méticuleusement les articulations et les cavités pour retirer les caillots de sang coagulé. Utilisez une brosse à légumes propre pour atteindre les interstices des pattes et des ailes. Inspectez visuellement chaque morceau.
- Mise en cuisson : placez les os blanchis et rincés dans une grande marmite propre. Ajoutez les 4 litres d'eau froide, l'oignon, la carotte, l'ail, le gingembre et le poireau. Portez à frémissement léger à feu moyen.
- Cuisson douce : baissez immédiatement à feu très doux. Maintenez une température de 85-92 °C pendant 4 à 6 heures. Le bouillon doit frémir à peine, avec quelques bulles qui remontent lentement en surface. Jamais d'ébullition.
- Écumage : écumez régulièrement pendant les 30 premières minutes, puis toutes les heures. Retirez les graisses qui s'accumulent en surface avec l'écumoire. Réservez ces graisses pour préparer du chiyu (graisse de poulet fondue).
- Complément d'eau : si le niveau d'eau baisse pendant la cuisson, ajoutez de l'eau chaude (pas froide) par petites quantités. Le choc thermique de l'eau froide troublerait le bouillon.
- Filtration : filtrez le bouillon à travers une étamine ou un tamis très fin. Ne pressez jamais les os pour extraire le liquide - laissez le liquide s'écouler naturellement par gravité. Le bouillon doit être clair, doré, limpide.
- Conservation : laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez. Le bouillon se gélifie à froid (c'est normal, c'est le signe d'une bonne extraction du collagène). Réchauffez doucement à la casserole avant utilisation.
Notes
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Le chintan se gélifie à froid - c'est normal et c'est le signe d'une bonne extraction du collagène.
- Température de cuisson : 85-92 °C maximum. L'ébullition émulsionne les protéines et les graisses, créant un bouillon trouble. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température si nécessaire.
- Ajout d'eau : toujours de l'eau chaude, jamais d'eau froide. Le choc thermique coagule les protéines en suspension et trouble le bouillon.
- Pré-trempage à froid (mizushi) : ne négligez pas cette étape. L'osmose extrait le sang des os avant la cuisson, réduisant considérablement la formation d'écume et garantissant un bouillon plus clair.
- Blanchiment des os (shimo-furi) : frottez avec une brosse, inspectez visuellement. Un os mal rincé troublera le bouillon pendant les heures de cuisson.
- Pattes de poulet (toripashi) : elles apportent une quantité massive de gélatine sans libérer autant de graisse ou d'impuretés que les os à moelle. Demandez-les à votre boucher.
- Filtration : ne pressez jamais les os. Laissez le liquide s'écouler naturellement. Presser libère des particules et des graisses qui troublent le bouillon.
- Kombu : n'ajoutez jamais de kombu dans la marmite de bouillon animal. Le kombu est réservé au dashi, préparé séparément et mélangé au chintan au moment de l'assemblage.
- W-soup : le chintan est traditionnellement mélangé à un dashi (70 % chintan, 30 % dashi) au moment de l'assemblage. Le dashi apporte la profondeur umami marine.
- Durée de cuisson : 4 heures pour un chintan léger, 5 à 6 heures pour un chintan plus riche. Au-delà, le bouillon perd en clarté sans gagner significativement en saveur.
- Utilisation : base du shoyu ramen et du shio ramen. Pour un miso ramen, préférez un bouillon plus riche (tonkotsu ou tori paitan).
- Les graisses retirées pendant l'écumage peuvent être fondues doucement pour obtenir du chiyu (graisse de poulet), utilisée comme huile de finition.