Bouillon Gyokai (Dashi Marin pour Ramen)
La voix de l'océan : un dashi aux fruits de mer torréfiés et extraits, mêlant niboshi, bushi et crustacés séchés. La composante marine du W-soup pour shoyu et shio ramen.
Servings: 5 bols
Calories: 15kcal
Cost: 5,00€
Equipment
- 1 Poêle sèche (pour l'iridashi)
- 1 Casserole moyenne (2 litres minimum)
- 1 Écumoire
- 1 Tamis fin ou étamine
- 1 Pince à épiler (pour retirer les têtes de niboshi)
Ingrédients
- 30 g de niboshi (sardines séchées)
- 15 g de katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
- 10 g de sababushi (copeaux de maquereau séché)
- 10 g de kombu (environ 10 cm x 10 cm)
- 10 g de hotate séchés (pétoncles séchés) ou 15 g de crevettes séchées
- 1,5 litre d'eau froide
Instructions
- Pour 1,5 litre de dashi (environ 5 bols de ramen en W-soup) - Préparation des niboshi : retirez la tête et les viscères de chaque niboshi en pinçant la tête et en tirant. Jetez les têtes et viscères pour éviter l'amertume.
- Torréfaction (iridashi) : placez les niboshi préparées dans une poêle sèche, sans matière grasse. Chauffez à feu moyen en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les niboshi soient dorées et dégagent un parfum de noisette grillée. Retirez du feu et réservez dans un bol.
- Torréfaction des bushi : dans la même poêle, placez le katsuobushi et le sababushi. Torréfiez pendant 30 secondes à peine en remuant. Retirez immédiatement du feu. Réservez séparément des niboshi.
- Mise en extraction : placez les niboshi torréfiées, le kombu et les hotate (ou crevettes séchées) dans une casserole avec l'eau froide.
- Extraction : portez à ébullition. Une fois à ébullition, réduisez à frémissement soutenu. Maintenez 10 à 15 minutes en écumant les impuretés. Le bouillon doit frémir activement.
- Ajout des bushi : retirez du feu. Ajoutez le katsuobushi et le sababushi torréfiés. Laissez infuser 2 à 3 minutes hors du feu.
- Filtration : filtrez à travers une étamine ou un tamis très fin. Ne pressez pas les ingrédients - laissez le liquide s'écouler naturellement par gravité.
- Conservation : laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez. Le gyokai se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Notes
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Décongelez au réfrigérateur la veille.
- Iridashi : la torréfaction à sec est recommandée pour un gyokai de ramen robuste. Omettez-la pour un profil plus doux. Torréfiez niboshi et bushi séparément (les bushi brûlent en 30 secondes).
- Extraction : 10 à 15 minutes à frémissement soutenu. Contrairement au dashi délicat, le gyokai de ramen gagne en puissance avec une extraction plus longue.
- Retrait des têtes de niboshi : ne négligez pas cette étape. Les têtes et viscères contiennent des composés amers.
- Filtration : ne pressez jamais les ingrédients. Laissez le liquide s'écouler naturellement. Presser libère de l'amertume excessive.
- W-soup : mélangez 70 % de bouillon animal (chintan) et 30 % de gyokai au moment de l'assemblage. Pour un gyokai tonkotsu à la Aoba, descendez à 60/40.
- Variantes : pour un style Koenji/Nakano, utilisez uniquement des niboshi sans bushi ni crustacés. Pour un shio ramen de Hakodate, ajoutez des hotate séchés.
- Kombu : retirez le kombu si le bouillon bout trop vigoureusement pour éviter la viscosité. Sinon, laissez-le pendant toute l'extraction.