Bouillon Tonkotsu (Bouillon de Porc pour Ramen)
La patience du porc : un bouillon blanc crémeux obtenu par ébullition violente d'os de porc pendant 12 à 18 heures, avec fragmentation des os à mi-cuisson et aromates en fin d'extraction. La base du tonkotsu ramen de Kyūshū.
Servings: 12 bols
Calories: 80kcal
Cost: 12,00€
Equipment
- 1 Grande marmite (15-20 litres minimum)
- 1 Écumoire ou araignée
- 1 Brosse à légumes (pour le shimo-furi)
- 1 Couperet (pour fendre les os)
- 1 Bouilloire (pour l'eau chaude de complément)
- 1 Tamis fin ou étamine (pour la filtration)
Ingrédients
- 1,25 kg de fémurs de porc (fendus en deux dans la longueur)
- 750 g de pieds de porc
- 500 g de jarrets de porc
- 4 litres d'eau froide
- 1 oignon jaune moyen, coupé en deux
- 1 tête d'ail, coupée en deux dans la largeur
- 30 g de gingembre frais, coupé en tranches épaisses
- 2 poireaux, partie verte uniquement
- eau bouillante pour compléter le niveau (environ 1-2 litres supplémentaires)
Instructions
- Pour 4 litres de bouillon (environ 12 bols de ramen) - Blanchiment (shimo-furi) : placez tous les os dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition vive. Laissez bouillir 10 minutes. L'eau devient grise et couverte d'écume. Jetez intégralement cette eau.
- Rinçage : rincez chaque os sous un filet d'eau froide en frottant les surfaces avec une brosse à légumes. Retirez les caillots de sang coagulé et les résidus grisâtres. Insistez sur les articulations et les cavités des pieds.
- Mise en cuisson : placez les os blanchis et rincés dans une grande marmite propre. Ajoutez les 4 litres d'eau froide. Portez à ébullition vive.
- Ébullition violente : une fois à ébullition, réduisez légèrement pour maintenir un rouleau soutenu. Le bouillon doit bouillir franchement, avec des bulles qui montent en continu. Maintenez cette ébullition pendant 12 à 18 heures.
- Écumage continu (aku-tori) : écumez toutes les 15 à 20 minutes pendant les 3 premières heures. Ensuite, toutes les heures. Retirez les impuretés noires et grises qui remontent en surface.
- Remuage : remuez toutes les 30 à 60 minutes pendant les premières heures, puis toutes les heures. Le remuage empêche les os d'accrocher au fond et maintient l'émulsion en suspension.
- Gestion de l'eau : le niveau baisse par évaporation. Complétez régulièrement avec de l'eau bouillante (jamais froide) pendant les 10 premières heures. Ajoutez par petites quantités en remuant pour maintenir l'émulsion.
- Fragmentation des os : après 8 à 10 heures de cuisson, retirez les os de la marmite. Écrasez-les grossièrement avec le plat d'un couperet ou une louche robuste. Remettez les os broyés dans la marmite pour les dernières heures de cuisson.
- Aromates : 2 à 3 heures avant la fin de la cuisson, ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre et la partie verte des poireaux dans la marmite.
- Réduction finale (nikomi) : pendant la dernière heure, cessez de compléter le niveau d'eau. Laissez le volume réduire naturellement de 20 à 30 % pour concentrer l'émulsion.
- Filtration : retirez du feu. Retirez les aromates. Filtrez le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine. Ne pressez pas les os - laissez le liquide s'écouler naturally. Le bouillon doit être blanc, opaque, crémeux.
- Conservation : laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez. Le bouillon se gélifie à froid (c'est normal). Réchauffez à la casserole en remuant avant utilisation.
Notes
- Conservation : 5 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Le bouillon se gélifie à froid - c'est le signe d'une bonne extraction du collagène. Réchauffez en remuant pour reconstituer l'émulsion.
- Ébullition : le tonkotsu doit bouillir à gros bouillons pendant toute la durée. Un frémissement ne suffit pas. L'émulsion nécessite l'agitation thermique de l'ébullition.
- Eau chaude uniquement : n'ajoutez jamais d'eau froide pendant la cuisson. Le choc thermique brise l'émulsion. Utilisez toujours de l'eau bouillante ou très chaude.
- Fendre les os : demandez à votre boucher de fendre les fémurs dans la longueur. La surface de contact avec l'eau est doublée, l'extraction est plus rapide et plus complète.
- Fragmentation à mi-cuisson : après 8-10 heures, les os sont mous et friables. Écrasez-les pour libérer la moelle et le collagène résiduels. Ce geste est essentiel pour la texture "pâteuse" du vrai tonkotsu.
- Ratio des os : 50 % fémurs, 30 % pieds de porc, 20 % jarrets. Les pieds sont essentiels pour le collagène et la texture visqueuse.
- Aromates : ajoutez-les dans les 2-3 dernières heures uniquement. Trop tôt, ils se désintègrent et troublent l'émulsion. Retirez-les avant la filtration.
- Durée : 12 heures pour un tonkotsu crémeux standard. 15 heures pour plus d'épaisseur. 18 heures pour un tonkotsu très intense (style Kurume).
- Réduction finale : laissez réduire de 20-30 % pendant la dernière heure sans ajouter d'eau. Cette concentration finale intensifie l'émulsion.
- Autocuiseur : 3-4 heures à haute pression donnent un résultat équivalent à 8-10 heures d'ébullition classique. La texture sera légèrement différente.
- Utilisation : base du tonkotsu ramen. Assaisonnez avec une tare shoyu ou shio (ratio 1:8). Mélangez avec un bouillon gyokai pour un W-soup hybride (60/40).
- Le bouillon peut être utilisé immédiatement ou conservé. Il se bonifie légèrement après une nuit au réfrigérateur.