Bukkake Udon
Des nouilles udon nappées d'un bouillon dashi concentré versé d'un seul geste. Le plat de comptoir Sanuki dans sa forme la plus directe : vingt-cinq minutes, quatre bols, zéro superflu.
Servings: 4 personnes
Calories: 340kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 Une grande casserole pour la cuisson des udon
- 1 Une casserole moyenne pour le bouillon
- 4 Quatre bols larges et peu profonds
Ingrédients
- 400 g d'udon frais ou secs
- 800 ml de dashi traditionnel kombu et katsuobushi
- 80 ml de sauce soja japonaise shōyu
- 30 ml de mirin
- 10 g de sucre de canne
- 30 ml de saké
- 1 tige de ciboule japonaise negi, finement ciselée
- 4 tranches de kamaboko
- 1 c. à café de shichimi togarashi facultatif
- 1 c. à soupe d'agedama ou de tenkasu facultatif
- 1 œuf frais facultatif, pour la version nama tamago
- 4 c. à soupe de daikon râpé facultatif
Instructions
- Versez le dashi, le shōyu, le mirin, le sucre et le saké dans une casserole. Portez à frémissement doux pendant 3 minutes sans bouillir, puis maintenez à feu très doux jusqu'au service.
- Plongez les udon dans une grande casserole d'eau bouillante non salée en les séparant immédiatement. Cuisez 2 à 3 minutes pour des udon frais, 8 à 10 minutes pour des secs.
- Égouttez et rincez abondamment à l'eau froide en frottant doucement les nouilles entre vos paumes pendant 20 à 30 secondes pour éliminer l'amidon de surface.
- Pour un service chaud, replongez les udon 10 à 15 secondes dans l'eau bouillante, puis égouttez soigneusement.
- Répartissez les udon dans quatre bols préalablement rincés à l'eau chaude. Disposez le kamaboko et la ciboule sur chaque portion. Si vous utilisez l'œuf cru, cassez-le sur les nouilles à ce stade.
- Versez le bouillon brûlant d'un seul trait pour recouvrir entièrement les nouilles. Parsemez d'agedama et de daikon râpé, et servez immédiatement avec le shichimi à part.
Notes
- Pour une version estivale tiède, laissez le bouillon refroidir 5 minutes hors du feu avant de verser.
- Remplacez le kamaboko par un demi-œuf mollet ou un rond de carotte vapeur.
- Le bouillon assaisonné se conserve 24 heures au réfrigérateur. Réchauffez à frémissement doux sans bouillir.
- En l'absence de shichimi togarashi, mélangez une pincée de piment d'Espelette, une demi-cuillère à café de sésame grillé et une pointe de zeste d'agrume séché.
- L'œuf cru (nama tamago) et le daikon râpé (oroshi) sont des garnitures emblématiques des comptoirs de Kagawa. Ils modifient la texture du bouillon au fil de la dégustation.