Chashu (Porc Braisé pour Ramen)
Le topping fondant qui fait le ramen : poitrine de porc roulée, ficelée et braisée 4 heures dans un bouillon saké-soja-mirin. Le geste qui transforme une viande ferme en tranches soyeuses.
Servings: 8 portions
Calories: 450kcal
Cost: 12,00€
Equipment
- 1 Cocotte ou marmite (5 litres minimum)
- 1 Ficelle de cuisine en coton
- 1 Otoshibuta (couvercle flottant) ou assiette retournée
- 1 Couteau bien aiguisé
Ingrédients
- 1 kg de poitrine de porc sans couenne
- 250 ml de saké (de cuisine ou pur)
- 250 ml de sauce soja japonaise
- 250 ml de mirin
- 500 ml d'eau
- 20 g de sucre
- 5 cm de gingembre frais, coupé en tranches épaisses
- 2 negi (oignons verts japonais), partie verte uniquement
Instructions
- Préparation de la viande : rincez la poitrine de porc et séchez-la soigneusement. Retirez la couenne si elle est encore présente. Roulez la viande sur elle-même dans le sens de la longueur, côté peau vers l'intérieur, en serrant fermement pour former un cylindre compact.
- Ficelage (takomaki) : nouez une extrémité du cylindre avec la ficelle de cuisine. Enroulez la ficelle en spirale serrée autour du rouleau, tous les 1,5 à 2 cm. Terminez par un nœud à l'autre extrémité. Le cylindre doit être compact et régulier. Variante : ficelage en grille (ami-gata) pour les morceaux plus gros.
- Blanchiment (shimofuri) : portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez le rouleau ficelé pendant 30 secondes à 1 minute. Retirez et rincez sous l'eau froide. Ce geste élimine les impuretés et garantit un bouillon propre.
- Préparation du bouillon : dans la cocotte, versez le saké, la sauce soja, le mirin, l'eau et le sucre. Ajoutez le gingembre tranché et la partie verte des negi. Portez à frémissement.
- Braisage (nikomi) : plongez le rouleau ficelé dans le bouillon frémissant. Le liquide doit couvrir la viande aux deux tiers. Couvrez avec un otoshibuta (couvercle flottant) ou une assiette retournée posée sur la viande.
- Cuisson longue : laissez mijoter à feu doux (85-90°C) pendant 3 à 5 heures. Retournez la viande toutes les heures pour une coloration uniforme. Le liquide doit réduire progressivement d'un tiers. La viande est prête quand elle est tendre sous la pression d'un doigt.
- Repos (osmose inverse) : éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes. Transférez le chashu et son bouillon dans un récipient hermétique. Réfrigérez 8 heures minimum, idéalement toute une nuit. Pour une pénétration maximale des saveurs, certains ramen-ya reposent 24 à 48 heures.
- Tranchage : retirez la ficelle. Laissez le chashu revenir à température ambiante 10 minutes. Tranchez en rondelles de 5 à 7 mm avec un couteau bien aiguisé. Disposez sur le bol de ramen au moment du service.
Notes
- Choix du morceau : la poitrine de porc (bara) est le morceau canonique. L'épaule (kata-rosu) est une alternative plus maigre. Évitez le filet mignon (trop sec) et les côtes (trop osseuses).
- Mirin : ne le supprimez pas. Le mirin apporte le teri (brillance), la rondeur et l'umami. Son alcool s'évapore à la cuisson. Il n'assèche pas la viande.
- Sucre : le mirin contient 40-50% de sucre. Les 250 ml de mirin ajoutent environ 110-125 g de sucre au bouillon. Les 20 g de sucre ajouté sont là pour ajuster le profil. Pour un profil moins sucré, réduisez le mirin à 150 ml et compensez avec 100 ml d'eau supplémentaire.
- Saisie : la méthode traditionnelle est le nikomi (braisage sans saisie). Une saisie légère (2 min par face) est une variante contemporaine légitime pour les morceaux plus maigres, mais elle modifie le profil aromatique.
- Otoshibuta : c'est un couvercle flottant posé directement sur la viande, pas un couvercle classique. À défaut, une assiette retournée ou du papier sulfurisé percé fonctionnent.
- Shimofuri : ne sautez pas cette étape. Le blanchiment précipite les impuretés et garantit un bouillon propre.
- Repos : 8 heures minimum au réfrigérateur. C'est pendant ce repos que l'osmose inverse fait pénétrer les saveurs en profondeur. Un chashu tranché immédiatement sera fade au centre. Pour un résultat optimal, reposez 24 à 48 heures.
- Conservation : 5 jours au réfrigérateur dans son bouillon. 1 mois au congélateur. Le bouillon se gélifie à froid - c'est normal.
- Bouillon de cuisson : ne le jetez pas. Laissez refroidir au réfrigérateur, retirez la couche de graisse solidifiée en surface, puis filtrez et utilisez le liquide dégraissé comme base pour une tare, un assaisonnement pour riz, ou un bouillon pour chahan. La graisse récupérée peut servir à cuire des légumes. Conservation du bouillon : 2 semaines au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.
- Variante poulet : le tori chashu utilise la même technique avec de la cuisse de poulet désossée. Temps de cuisson réduit à 1h30-2h.
- Usage : principalement dans le ramen (tonkotsu, shoyu, shio, miso, tori paitan). Accompagne aussi le chahan (riz frit), les donburi, et les sandwichs japonais.
- Accompagnements dans le bol : ajitsuke tamago, menma, negi frais, narutomaki, kikurage, nori yaki, beni shoga, moyashi. Voir le guide des toppings pour la liste complète.