Chiyu (Graisse de Poulet pour Ramen)
La graisse de poulet fondue lentement, éventuellement aromatisée à l'ail et au negi. Le secret animal des ramen shoyu et shio de Tokyo, prêt en 1 heure.
Servings: 30 bols
Calories: 90kcal
Cost: 3€
Equipment
- 1 Casserole à fond épais (contenance 2 L minimum)
- 1 Écumoire
- 1 Passoire fine
- 1 bocal en verre hermétique pour la conservation
Ingrédients
- 500 g de peau de poulet et gras abdominal
- 50 ml d'eau ou de saké
- 4-5 gousses d'ail écrasées (facultatif)
- 1 tronçon de negi (partie verte, 5 cm, facultatif)
Instructions
- Pour environ 300 ml de graisse : Coupez la peau de poulet et le gras abdominal en morceaux de 2-3 cm. Conservez une taille régulière pour une fonte uniforme.
- Placez les morceaux de peau et de gras dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'eau ou le saké. Allumez à feu moyen et portez à frémissement.
- Baissez immédiatement à feu très doux. Laissez fondre 45 à 60 minutes en remuant de temps en temps. L'eau s'évapore progressivement (après 15-20 minutes), puis les protéines commencent à dorer et la graisse devient dorée et translucide.
- Quand les protéines sont dorées et croustillantes (après 45-60 minutes), ajoutez l'ail écrasé et le negi si vous en utilisez. Laissez infuser 10 minutes supplémentaires à feu très doux.
- Retirez les grattons (abura kasu) et les aromates à l'écumoire. Réservez les grattons pour un autre usage (ils sont délicieux).
- Filtrez la graisse à travers une passoire fine pour retirer les résidus. Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante.
- Transvasez dans un bocal en verre propre. Fermez hermétiquement. Réfrigérez. Le chiyu se solidifie au froid et devient blanc crème. Il est prêt à l'emploi, mais gagne en rondeur après 24 heures de repos au réfrigérateur.
Notes
- Conservation : 2 mois au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Le chiyu se solidifie au froid et redevient liquide à température ambiante. Ne congelez pas.
- Feu très doux : c'est la clé. Une fonte trop rapide brûle les protéines et donne une graisse amère. Comptez 45-60 minutes minimum.
- Ajout d'eau ou de saké au démarrage : ce liquide empêche les protéines de brûler pendant la phase initiale de chauffe. Une fois l'eau évaporée, la fonte se poursuit dans la graisse pure. C'est un détail technique qui évite l'amertume.
- Rendement : 500 g de peau et gras donnent environ 300 ml de chiyu filtré. Le rendement dépend de la qualité de la matière première.
- Ninniku chiyu (version à l'ail) : ajoutez 4-5 gousses d'ail écrasées pendant les 10 dernières minutes de fonte. Retirez-les avec les grattons avant de filtrer.
- Negi chiyu (version au poireau) : ajoutez un tronçon de negi (partie verte) pendant les 10 dernières minutes de fonte. Retirez-le avec les grattons avant de filtrer.
- Les grattons (abura kasu) sont délicieux. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez légèrement, et utilisez-les comme snack ou comme topping sur le ramen. Ils se conservent 2-3 jours mais perdent leur croustillant avec le temps.
- Matière première : la peau de poulet est la source la plus accessible. Le gras abdominal (graisse jaune autour des organes) est encore meilleur mais plus difficile à trouver séparément. Demandez à votre boucher de vous mettre de côté la peau et le gras de plusieurs poulets.
- Le chiyu est la graisse de finition signature des ramen shoyu et shio de Tokyo et Kitakata. Il apporte le kokumi (richesse animale) et crée un film isolant en surface qui retient la chaleur et les arômes du bouillon.
- Alternative au se-abura : sur un tonkotsu ramen, le chiyu peut remplacer le gras de dos de porc pour un profil plus léger, ou être mélangé avec lui pour plus de complexité.