Lavez les fraises, équeutez-les. Épluchez le kiwi et coupez-le en rondelles de 5 mm. Épluchez les mandarines et séparez les suprêmes. Épongez tous les fruits avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'aucune trace d'humidité ne subsiste en surface.

Placez le bol en inox, le fouet et la crème au congélateur pendant 10 minutes. Remplissez un saladier plus grand de glace pilée. Versez la crème froide dans le bol, ajoutez le sucre, et fouettez à vitesse moyenne en soulevant le fouet à chaque passage. Arrêtez dès que le pic se courbe à 2-3 cm de la pointe (hachi-bu date). Vérifiez toutes les 10 secondes dès l'apparition des traces de fouet.

Retirez la croûte des tranches de shokupan (mimi-nashi). Tartinez la crème sur les 4 faces intérieures : 5 mm d'épaisseur au centre, 8 mm sur les bords.

Sur deux tranches, disposez les fruits : 3 fraises entières en quinconce, rondelles de kiwi intercalées, suprêmes de mandarine dans les espaces. Laissez 1 cm de marge sur chaque bord.

Recouvrez avec les tranches restantes. Pressez paume à plat, 3 secondes, sans écraser. Enveloppez chaque sandwich dans du film alimentaire bien serré.

Réfrigérez 30 minutes à 4 °C. Pas plus.

Chauffez la lame du couteau sous l'eau chaude (60 °C). Essuyez. Coupez chaque sandwich en deux en diagonale par un seul mouvement de tirage, du talon à la pointe. Essuyez et réchauffez la lame entre chaque coupe. Servez immédiatement.