Rincez le riz rond japonais sous l'eau froide en changeant l'eau 4 à 5 fois, jusqu'à ce qu'elle soit quasi transparente. Laissez tremper 30 minutes dans les 360 ml d'eau, puis cuisez à couvert selon la méthode habituelle (12 minutes à feu moyen puis 12 minutes à feu très doux). Retirez du feu et laissez reposer 12 minutes supplémentaires sans ouvrir le couvercle.

Pendant la cuisson du riz, préparez le dashi du troisième temps. Chauffez les 400 ml de dashi avec la sauce soja claire et le mirin. Portez à frémissement (90-95 °C) et maintenez au chaud. Réservez.

Préparez l'anguille. Si elle est déjà cuite (kabayaki surgelée ou sous vide), passez-la sous le gril du four à 220 °C pendant 3 à 4 minutes pour raviver le croustillant. Si elle est crue, grillez-la en la laquant deux fois avec la sauce unagi, 6 à 7 minutes par face.

Découpez l'anguille en morceaux d'environ 1,5 à 2 cm de large, en tranchant perpendiculairement aux fibres (tanzaku-giri). Réservez.

Transférez le riz cuit dans un ohitsu en bois ou un grand bol à bords évasés. Répartissez les morceaux d'anguille sur le riz, puis incorporez-les délicatement à l'aide d'une spatule en bois, en soulevant le riz sans l'écraser. Ne rajoutez pas de sauce : le riz s'imprègne uniquement des sucs de l'anguille.

Servez immédiatement avec les condiments disposés dans de petits bols séparés (wasabi, nori, oignon vert, sésame) et le dashi chaud dans une petite théière ou un bol à part. Divisez le contenu en trois portions et dégustez selon le rituel : nature, avec condiments, puis arrosé de dashi.