Hiyajiru (Soupe miso froide de Miyazaki)
Un bol glacé, fumé et onctueux, où l'iriko grillé, le miso d'orge torréfié et les cacahuètes pilées rendent la canicule de Kyushu supportable - versé sur du riz brûlant.
Servings: 4 personnes
Calories: 380kcal
Cost: 12€
Equipment
- 1 Suribachi (mortier japonais strié) et pilon (surikogi)
- 1 Poêle pour griller l'iriko
Ingrédients
- 30 g d'iriko sardines séchées, tête et entrailles retirées
- 25 g de graines de sésame blanc
- 30 g de cacahuètes non salées
- 70 g de miso d'orge mugi miso
- 120 g de tofu ferme momen-dofu
- 400 ml d'eau tiède environ 37 °C ou de dashi tiède
- 1 petit concombre japonais
- 1 bulbe de myoga gingembre japonais
- 1 cm de gingembre frais
- 3 feuilles de shiso vert aojiso
- 1 pincée de sel fin
- 400 g de riz à l'orge mugi gohan cuit, servi chaud
Instructions
- Retirez la tête et les entrailles de l'iriko. Faites-le griller à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit cassant et parfumé, environ 3 minutes. Réservez.
- Faites légèrement griller les graines de sésame dans la même poêle, 1 minute. Réservez.
- Dans le suribachi, pilez l'iriko grillé, le sésame et les cacahuètes jusqu'à obtenir une poudre grasse et huileuse.
- Ajoutez le mugi miso et pilez longuement pour obtenir une pâte épaisse et homogène.
- Incorporez le tofu et écrasez-le à la main directement dans le mortier, en le mêlant intimement à la pâte.
- Étalez cette pâte sur les parois internes du suribachi en une couche de 3 mm. Retournez le mortier au-dessus d'un feu doux (ou passez-le sous le grill) pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à l'apparition de marques de grillade brunes (yaki-miso).
- Grattez les parois avec le pilon. Délayez progressivement avec l'eau tiède ou le dashi tiède en fouettant vigoureusement pour obtenir un liquide laiteux et émulsionné.
- Placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Tranchez le concombre en demi-lunes fines. Émincez le myoga, râpez le gingembre. Frottez le tout avec le sel, laissez reposer 5 minutes, rincez et pressez dans un torchon. Ciselez le shiso en julienne.
- Répartissez le riz chaud dans des bols profonds. Versez la soupe froide par-dessus. Garnissez de concombre pressé, myoga, gingembre et shiso. Servez immédiatement.
Notes
- Remplacez le mugi miso par un mélange 2/3 miso rouge + 1/3 miso blanc avec une demi-cuillère à café de mirin si le miso d'orge est introuvable.
- La méthode sans torréfaction (étape 6) existe et reste traditionnelle : délayez directement la pâte pilée dans l'eau tiède. Le yaki-miso apporte une profondeur fumée supplémentaire.
- Version luxe : remplacez l'iriko par 2 petits chinchards (aji) grillés, chair détachée et pilée avec le sésame. Utilisez les arêtes grillées pour infuser un dashi.
- Si le shiso et le myoga manquent, remplacez-les respectivement par de la menthe fraîche ciselée et de la ciboule très finement émincée.
- La base émulsionnée se conserve 24 h au réfrigérateur. Ajoutez les aromates frais uniquement au moment du service.
- Les cacahuètes peuvent être remplacées par la même quantité de sésame supplémentaire, mais le corps gras et la douceur oléagineuse seront moindres.
- En été, certaines familles de Miyazaki ajoutent des rondelles d'aubergine grillée (nasu) directement dans le bol — je vous renvoie vers ma recette de Yaki Nasu si vous voulez maîtriser la cuisson exacte. Elle absorbe le miso fumé et apporte une chair fondante qui contraste avec le croquant du concombre.
- Le tofu peut aussi être coupé en dés et ajouté au moment du service plutôt qu'écrasé dans le suribachi. Les deux méthodes sont documentées dans la tradition de Miyazaki.