Portez une bouilloire d'eau à ébullition. Disposez les feuilles d'aburaage dans une passoire, versez l'eau bouillante dessus pendant 20 secondes en retournant à mi-chemin. Pressez immédiatement entre vos paumes pour expulser l'huile résiduelle. Épongez avec du papier absorbant.

Découpez chaque feuille d'aburaage en lanières de 8 mm.

Dans une petite casserole, réunissez 200 ml de dashi, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de mirin et 1 c. à soupe de sucre. Portez à frémissement, plongez les lanières d'aburaage et laissez mijoter 4 minutes à feu doux. Égouttez, réservez à température ambiante.

Préparez le tsuyu : mélangez 400 ml de dashi, 3 c. à soupe de sauce soja, 3 c. à soupe de mirin et 1 c. à café de sucre dans un récipient. Laissez tiédir, couvrez et réfrigérez au moins 2 heures.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Cuisez les udon selon les indications du paquet (2-3 minutes pour des fraîches, 8-10 minutes pour des sèches).

Égouttez les nouilles, passez-les immédiatement sous un filet d'eau froide en les frottant délicatement entre vos doigts pendant 20 secondes pour retirer l'amidon de surface.

Plongez les nouilles dans un saladier d'eau glacée (0-2 °C, avec les glaçons) pendant 15 secondes exactement. Égouttez soigneusement en secouant la passoire pour éliminer toute l'eau résiduelle.

Répartissez les nouilles bien égouttées dans deux bols larges (idéalement pré-refroidis). Ajoutez les lanières d'aburaage, le daikon râpé égoutté, le gingembre râpé, le shiso ciselé et le negi émincé. Versez le tsuyu bien froid directement sur l'ensemble dans chaque bol. Parsemez de graines de sésame toastées et déposez une pointe de shichimi togarashi sur le bord.