Ichijiku Mochi - Mochi aux figues fraîches
Une figue mûre enrobée de gyuhi cuit à la spatule, souple et translucide, saupoudré de katakuriko. Le wagashi d'été le plus épuré qui soit - prêt en 40 minutes, à déguster le jour même.
Servings: 4 pièces
Calories: 210kcal
Cost: 5€
Equipment
- 1 Une casserole à fond épais (pour le neri-gyuhi)
- 1 Une spatule en bois rigide (shamoji)
- 1 Un film alimentaire (pour étaler la pâte)
- 1 Un tamis ou passoire fine (pour fariner au katakuriko)
Ingrédients
- 100 g de shiratamako fécule de riz gluant en granulés
- 120 ml d'eau froide
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g de mizuame sirop de maltose japonais - 1 c. à soupe
- 4 figues fraîches mûres mais fermes (environ 50-60 g chacune)
- 30 g de katakuriko fécule de pomme de terre, pour le façonnage
- 4 c. à café d'anko pâte de haricots azuki - optionnel, comme barrière protectrice
Instructions
- Sortez les figues du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Elles doivent être à température ambiante (20-22 °C) pour éviter la condensation au moment de l'enrobage.
- Dans une casserole à fond épais, versez le shiratamako et l'eau froide. Mélangez à la spatule jusqu'à dissolution complète des granulés. Ajoutez le sucre et le mizuame, mélangez à nouveau. Le mélange est liquide et blanc, c'est normal.
- Placez la casserole sur feu moyen-doux. Remuez continuellement avec la spatule en bois en traçant un motif en huit (hachi-no-ji), en gardant la spatule plaquée contre le fond.
- Après 8 à 10 minutes de remuage, la pâte épaissit, devient translucide et se détache des parois en une masse brillante et élastique. Retirez du feu.
- Transférez le gyuhi sur un plan de travail généreusement fariné de katakuriko. Divisez en quatre portions égales (environ 55 g chacune). Travaillez rapidement pendant que la pâte est encore tiède.
- Pelez les figues : incisez la peau en croix au niveau du pédoncule, puis retirez-la en quatre quartiers. Tamponnez la surface avec du papier absorbant. Si vous utilisez l'anko, étalez une cuillerée à café en fine couche autour de chaque figue pelée.
- Placez une portion de gyuhi entre deux feuilles de film alimentaire. Étalez du centre vers les bords avec la paume pour obtenir un disque de 2-3 mm d'épaisseur au centre et 1-2 mm sur les bords (technique fuchi-usu).
- Déposez une figue au centre du disque. Remontez les bords un à un autour du fruit, pincez pour sceller au sommet. Retournez jointure vers le bas. Saupoudrez d'un voile de katakuriko.
- Répétez pour les trois pièces restantes. Servez dans les 4 heures, à température ambiante ou légèrement frais.
Notes
- Conservation : 4 à 5 heures maximum à température ambiante ou au réfrigérateur. Le jus de figue migre dans la pâte par osmose et les enzymes du fruit dégradent l'amidon. Ne pas congeler.
- Le mizuame est indispensable pour la souplesse et le brillant du gyuhi. À défaut, remplacez par 20 g de miel liquide (acacia) ou de glucose de pâtisserie.
- Si vous utilisez du mochiko à la place du shiratamako, réduisez l'eau à 105 ml. La pâte sera moins extensible mais reste travaillable.
- L'anko en barrière est optionnel pour un service dans les 2 heures. Il prolonge la tenue et ajoute une dimension gustative.
- Pour une finition torréfiée, mélangez le katakuriko de saupoudrage avec 1 c. à café de kinako (farine de soja grillé).
- Accompagnement suggéré : sencha froid ou mugi-cha glacé.
- Cette recette est issue du livre Natsu - 63 recettes japonaises estivales et traditionnelles.