Ishikari Nabe (石狩鍋) - Hot Pot au Saumon et Miso d'Hokkaido
La marmite rustique de Hokkaido : tronçons de saumon avec arête et tête, hakusai, konnyaku, tofu et légumes d'hiver mijotés dans un bouillon kombu au miso rouge et blanc. Un plat complet, généreux, à partager au centre de la table et à clore par un zosui.
Servings: 2 personnes
Calories: 380kcal
Cost: 14€
Equipment
- 1 marmite donabe en terre cuite (ou cocotte en fonte à défaut)
- 1 écumoire fine
- 1 Louche
Ingrédients
- 400 g de saumon frais en tronçons (mélange filet + morceaux avec arête/ara)
- 1 tête de saumon (kashira) fendue en deux (facultatif mais recommandé)
- 800 ml de dashi kombu (1 morceau de kombu de 10 cm trempé dans 800 ml d'eau)
- 3 c. à soupe de miso rouge (aka miso)
- 1 c. à soupe de miso blanc (shiro miso)
- 300 g de tofu ferme (momen dofu)
- 250 g de hakusai (chou chinois, environ 1/4 de chou)
- 1 negi (poireau japonais) ou 1 gros poireau jeune
- 150 g de daikon
- 150 g de konnyaku
- 100 g de champignons enoki
- 1 c. à soupe de sake
- 10 g de beurre doux (facultatif)
- Shichimi togarashi ou kona-zansho (sansho en poudre) pour le service
- 1 bol de riz cuit + 1 œuf pour le shime (facultatif)
Instructions
- La veille ou au moins 30 minutes avant, mettre le kombu à tremper dans 800 ml d'eau froide au réfrigérateur. Le jour même, chauffer doucement et retirer le kombu juste avant l'ébullition (vers 60-65 °C). Réserver le dashi.
- Porter une casserole d'eau à frémissement (80 °C, petites bulles au fond, pas d'ébullition). Plonger les tronçons de saumon 10 à 15 secondes (shimo furi). Retirer à l'écumoire dès que la surface blanchit. Réserver.
- Déchirer le konnyaku à la main en morceaux irréguliers de 3 cm. Couper le hakusai en quartiers de 3 cm. Le negi en biseaux de 2 cm. Le daikon en demi-rondelles de 1 cm. Séparer les enoki en bouquets. Couper le tofu en cubes de 3 cm.
- Verser le dashi dans la marmite. Ajouter le sake. Porter à frémissement. Déposer le daikon, le hakusai et le konnyaku. Cuire à feu moyen-doux 12 minutes.
- Ajouter le negi, les enoki et le tofu. Poursuivre 5 minutes.
- Délayer les 3 c. à soupe de miso rouge et 1 c. à café de miso blanc dans une louche de bouillon chaud, puis verser dans la marmite. Mélanger doucement. Ne pas faire bouillir après cet ajout.
- Disposer les tronçons de saumon shimo furi et la tête fendue dans le bouillon. Cuire 5 à 7 minutes à feu doux, sans remuer. Le saumon doit rester légèrement nacré au centre.
- Hors du feu, délayer la dernière cuillère à café de miso blanc dans une louche de bouillon et l'ajouter. Déposer la noisette de beurre à la surface. Servir immédiatement dans la marmite, avec du shichimi togarashi ou du kona-zansho à disposition.
- Pour le shime : en fin de repas, verser un bol de riz cuit dans le bouillon restant, casser un œuf, remuer 30 secondes à feu doux. Servir en bols.
Notes
- Pour un bouillon plus riche, ajoutez 150 g d'arêtes de saumon (ara) au dashi kombu et laissez frémir 3 minutes avant de filtrer.
- Le beurre est une touche héritée de la tradition laitière de Hokkaido. Omettez-le pour une version plus ancienne.
- Ce nabe se déguste directement dans la marmite posée au centre de la table. Prévoyez un réchaud à gaz ou électrique pour maintenir un léger frémissement pendant le repas.
- Accompagnez de riz rond japonais et d'une petite assiette de gomaae aux épinards.
- Le konnyaku peut être remplacé par des shirataki (nouilles de konnyaku) si vous préférez une texture plus fine.
- Le kona-zansho (sansho en poudre) est le condiment traditionnel par excellence de l'Ishikari Nabe, à saupoudrer généreusement sur le saumon et le miso. Il coupe le gras du poisson et du miso d'une manière que le shichimi ne reproduit pas.