Karaage Shio Koji (Poulet Frit Japonais au Koji de Riz)
Mariné au shio koji, frit deux fois : umami profond, chair fondante, croûte dorée et sèche. La règle des 10 % et le ni-do age pour un résultat net.
Servings: 4 personnes
Calories: 420kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 Thermomètre de cuisson (indispensable pour contrôler 160°C et 190°C)
- 1 Friteuse ou cocotte à fond épais
- 1 Grille de refroidissement
- 1 Papier absorbant
Ingrédients
- 500 g de cuisses de poulet désossées avec la peau
- 50 g de shio koji 3 c. à soupe, concentration en sel d'environ 13 %
- 1 c. à soupe de saké
- 1 c. à café d'ail râpé
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 1 c. à soupe à soupe de fécule de pomme de terre pour lier la marinade
- 80 g de fécule de pomme de terre katakuriko, pour la panure
- 20 g de farine de blé tendre hakurikiko, pour la panure
- 1 l d'huile neutre pour friture tournesol ou colza
- 1 citron coupé en quartiers
Instructions
- Coupez les cuisses de poulet en morceaux de 3 à 4 cm.
- Dans un bol, mélangez le shio koji, le saké, l'ail râpé, le gingembre râpé et la cuillère à soupe de fécule de pomme de terre.
- Ajoutez les morceaux de poulet et massez vigoureusement pendant 1 minute pour bien répartir la marinade.
- Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum, jusqu'à 6 heures. Ne dépassez pas une nuit (8 heures).Au-delà d'une nuit - huit heures - la concentration saline commence à extraire l'humidité de la viande par osmose. Sur des morceaux coupés de cette taille, le seuil est plus bas que pour une cuisse entière laissée intacte.
- Dans une assiette creuse, mélangez les 80 g de katakuriko et les 20 g de hakurikiko.
- Sortez le poulet du réfrigérateur. Essuyez chaque morceau avec du papier absorbant pour retirer l'excédent de marinade en surface.
- Enrobez chaque morceau du mélange sec en pressant du bout des doigts pour faire adhérer une couche fine et régulière.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte jusqu'à atteindre 160°C.
- Plongez délicatement les morceaux, en deux fournées si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
- Faites frire 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson. La couleur doit rester pâle.
- Sortez les morceaux et posez-les sur une grille. Laissez reposer 3 à 5 minutes.
- Montez la température de l'huile à 190°C.
- Replongez les morceaux pour 45 à 60 secondes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
- Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement avec des quartiers de citron.
Notes
- Shio koji liquide : mêmes proportions (10 % du poids de la viande). Caramélise légèrement moins vite, plus indulgent pour débuter. Essuyage encore plus important car l'adhérence est réduite.
- Blancs de poulet : coupez en biais (sogigiri) pour attendrir la fibre, réduisez la marinade à 1 heure et le premier bain à 3 minutes.
- Panure alternative : un ratio 50/50 katakuriko/hakurikiko donne une croûte plus structurée, adaptée au transport en bento.
- Conservation : se réchauffe au four ou à l'air fryer à 180°C pendant 4-5 minutes sur une grille. Jamais au micro-ondes.