Katsuo no Tataki Authentique
La véritable méthode de Kochi pour la bonite mi-cuite : saisie violente, choc thermique à l'eau glacée et sauce tosa-joyu aux agrumes, sans vinaigre.
Servings: 4 personnes
Calories: 190kcal
Cost: 22€
Equipment
- 1 Chalumeau de cuisine puissant ou gril à gaz
- 1 Couteau à lame longue et fine (type yanagiba)
- 1 Grand saladier rempli d'eau et de glaçons
- 1 Linge propre et sec
Ingrédients
- 500 g de saku de bonite katsuo très frais avec peau
- 40 g de gros sel de mer gris
- 60 ml de sauce soja koikuchi shoyu
- 30 ml de mirin
- 10 g de katsuobushi flocons de bonite séchée
- 1 morceau de kombu séché 5 cm
- 40 ml de jus de sudachi ou citron vert
- 2 gousses d'ail
- 2 bulbes de myoga
- 5 feuilles de shiso vert
- 2 oignons nouveaux
Instructions
- Recouvrez entièrement le saku de bonite (chair et peau) avec le gros sel de mer. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour extraire les liquides oxydés.
- Rincez abondamment le poisson à l'eau froide pour éliminer le sel et le liquide visqueux de surface, puis séchez parfaitement avec du papier absorbant.
- Saisissez la peau du saku au chalumeau ou sur un gril à feu maximal jusqu'à ce qu'elle soit noircie et cendrée (environ 30 à 45 secondes), puis saisissez très brièvement les autres faces (5 secondes chacune).
- Plongez immédiatement le bloc saisi dans le saladier d'eau glacée pendant exactement 60 secondes pour stopper la cuisson et resserrer la peau.
- Retirez le poisson de l'eau, enveloppez-le dans un linge propre et sec, et réservez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, mélangez la sauce soja, le mirin, le katsuobushi et le kombu dans un bol pour infuser le tosa-joyu. Filtrez avant le service et ajoutez le jus d'agrume.
- Émincez l'ail en tranches translucides, ciseler les oignons nouveaux, émincer le myoga et chiffonnez les feuilles de shiso.
- Tranchez la bonite en biais en tranches d'1 cm d'épaisseur et disposez-les en éventail sur une assiette.
- Répartissez l'ail, le myoga, le shiso et l'oignon nouveau sur les tranches.
- Versez la sauce tosa-joyu aux agrumes en filet autour et sur le poisson au tout dernier moment.
Notes
- Le salage intégral (shio-jime) est obligatoire pour ôter le shibumi (astringence) de la bonite. Ne sautez jamais cette étape.
- Le bain d'eau glacée (hyōsui) ne doit pas dépasser 60 secondes pour éviter de gorger la chair d'eau et de diluer l'umami.
- N'ajoutez jamais de vinaigre de riz dans la sauce, l'acidité doit provenir uniquement des agrumes frais pressés au dernier moment.
- Pour la bonite d'automne plus grasse, n'hésitez pas à remplacer une partie des agrumes par une cuillère de yuzu kosho et à augmenter la quantité d'ail.
- Conservez le bloc entier au frais et ne le tranchez qu'au moment exact du service pour éviter l'oxydation de la chair rouge.
- Cette recette est issue de mon livre Natsu, dédié aux saveurs de l'été japonais.