Kikurage (Champignons Noirs Séchés pour Ramen)
Le croquant kori-kori du tonkotsu ramen : kikurage séchés réhydratés à l'eau froide, blanchis et assaisonnés à l'huile de sésame. Un topping hérité de la cuisine chinoise et de la tradition bouddhiste japonaise.
Servings: 4 bols de ramen
Calories: 10kcal
Cost: 1€
Equipment
- 1 Grand bol (pour la réhydratation)
- 1 Passoire (pour égoutter)
- 1 Couteau bien aiguisé (pour la découpe)
- 1 planche à découper
- 1 Petite casserole (pour le blanchiment)
Ingrédients
- 20 g de kikurage séchés (champignons noirs séchés)
- 1 l d'eau froide (pour la réhydratation)
- 1 c. à café d'huile de sésame grillé
Instructions
- Réhydratation : placez les 20 g de kikurage séchés dans un grand bol. Couvrez avec 1 litre d'eau froide. Laissez tremper 2 à 4 heures. L'eau deviendra légèrement ambrée, c'est normal. Les champignons tripleront de volume.
- Rinçage : égouttez les kikurage réhydratés. Rincez-les à l'eau froide pour éliminer les dernières impuretés et l'eau ambrée.
- Préparation : retirez le point d'attache dur de chaque champignon (la zone où il était fixé au bois) ainsi que les bords trop coriaces. Jetez ces morceaux.
- Découpe : posez les kikurage sur une planche à découper. Découpez-les en lamelles de 3 à 5 mm de largeur, dans le sens de la longueur. Si un champignon est très grand, divisez-le en deux ou trois morceaux avant de trancher.
- Blanchiment : portez une petite casserole d'eau à ébullition. Plongez les lamelles de kikurage pendant 30 secondes. Égouttez immédiatement.
- Assaisonnement (shita-aji) : placez les lamelles blanchies dans un bol. Ajoutez 1 c. à café d'huile de sésame grillé. Mélangez délicatement pour enrober.
- Conservation : placez les lamelles assaisonnées dans un contenant hermétique ou un bol d'eau froide. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Les kikurage réhydratés se conservent une semaine au réfrigérateur.
- Service : au moment de l'assemblage du bol de ramen, déposez 3 à 4 lamelles de kikurage sur les nouilles, à côté du chashu et de l'ajitsuke tamago. Le kikurage se réchauffera au contact du bouillon chaud.
Notes
- Réhydratation : impérativement à l'eau froide. L'eau chaude ramollit la texture et donne un goût amer. L'eau tiède (30-40°C) est un compromis acceptable en 30-40 minutes, mais l'eau froide reste optimale.
- Durée de réhydratation : 2 à 4 heures à l'eau froide. Les champignons doivent être souples et translucides. S'ils sont encore durs au centre, prolongez de 30 minutes.
- Quantité : 5 g de kikurage séchés par bol de ramen, soit environ 15 g réhydratés. Cela donne 3 à 4 lamelles par bol.
- Découpe : lamelles de 3 à 5 mm. Plus fines, elles se mélangent mieux aux nouilles. Plus épaisses, elles dominent la bouchée.
- Morphologie : le kikurage est un champignon en forme de coupe ou d'oreille qui pousse directement sur le bois. Il n'a pas de pied central. La partie à retirer est le point d'attache ligneux sur le bord, pas un "pied".
- Shita-aji : le blanchiment et l'assaisonnement à l'huile de sésame ne sont pas obligatoires, mais ils améliorent significativement le résultat. Le kikurage non assaisonné relâche de l'eau insipide dans le bouillon.
- Texture : la texture recherchée est le kori-kori (コリコリ), un croquant ferme, élastique et presque cartilagineux. Si le kikurage est mou ou caoutchouteux, la réhydratation a été faite à l'eau trop chaude.
- Conservation : 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique ou un bol d'eau froide. Changez l'eau tous les deux jours. Les kikurage séchés se conservent indéfiniment dans un placard sec.
- Congélation : possible mais déconseillée. La congélation réduit le croquant. Préférez la conservation au réfrigérateur.
- Utilisation : principalement dans le tonkotsu ramen de Hakata. Fonctionne aussi dans le miso ramen et certains shoyu ramen. À éviter dans les ramen froids et le shio ramen de Hakodate.
- Où acheter : épiceries asiatiques, rayons asiatiques des supermarchés, ou en ligne. Cherchez "kikurage séchés" ou "champignons noirs séchés" ou "mu er".
- Variante fraîche : les kikurage frais sont disponibles en été dans certaines épiceries asiatiques. Nettoyez, retirez les points d'attache, découpez sans réhydratation. Texture plus tendre, moins croquante.