Le Poulet Nanban : L'incontournable Poulet Frit et sa Sauce Tartare
Poulet Nanban avec sauce tartare, une délicieuse recette japonaise alliant des morceaux de poulet tendres et juteux à une sauce aigre-douce, accompagnés d'une sauce tartare maison.
Servings: 2 personnes
Calories: 820kcal
Cost: 12€
Equipment
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Wok ou friteuse à bords hauts
- 1 Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour le poulet :
- 400 g de cuisses de poulet désossées avec la peau ou de blancs
- 60 g de farine de blé
- 2 œufs entiers
- 1 pincée de sel
- Huile de friture tournesol ou arachide
Pour la sauce nanban-su :
- 60 ml de vinaigre de riz
- 45 ml de sauce soja
- 45 g de sucre en poudre
- 30 ml d'eau
Pour la sauce tartare japonaise :
- 2 œufs durs
- 1/4 d'oignon très finement émincé
- 4 petits cornichons hachés
- 1/2 concombre japonais ou persan environ 100 g, épépiné et émincé (optionnel)
- 2 c. à soupe de mayonnaise japonaise Kewpie
- 1 c. à café de vinaigre de riz
- 1 à café de moutarde japonaise karashi
- 2 c. à soupe de persil haché
- Sel et poivre
Pour la garniture :
- 1/4 de chou blanc finement émincé
Instructions
La sauce nanban :
- Chauffez le vinaigre, la sauce soja, le sucre et l'eau dans une petite casserole. Portez à frémissement juste le temps de dissoudre le sucre, puis maintenez la sauce tiède hors du feu.
La sauce tartare :
- Trempez l'oignon émincé dans l'eau froide 5 minutes, puis égouttez-le et essorez-le dans un torchon. Écrasez les œufs durs à la fourchette. Ajoutez l'oignon essoré, les cornichons, le concombre, la mayonnaise, le vinaigre, la moutarde karashi, le persil, le sel et le poivre. Mélangez et réservez au réfrigérateur.
Le poulet :
- Séchez soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Salez légèrement. Versez la farine dans une assiette creuse et battez les œufs dans un bol profond.
La cuisson :
- Chauffez l'huile à 170°C. Passez les morceaux de poulet dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent, puis trempez-les dans l'œuf battu. Faites frire le poulet pendant 5 minutes. Égouttez sur une grille et laissez reposer 3 minutes.
La double friture :
- Augmentez la température de l'huile à 190°C. Immergez à nouveau le poulet 45 secondes pour expulser l'huile excédentaire et figer la croûte.
L'immersion :
- Immédiatement après la seconde friture, immergez les morceaux chauds dans le nanban-su tiède pendant 30 à 45 secondes maximum. Retournez-les une fois à mi-temps.
Dressage :
- Égouttez le poulet, coupez-le en tronçons de 2 cm et disposez-le sur un lit de chou râpé. Nappez généreusement de sauce tartare au moment de servir.
Notes
- L'enrobage farine puis œuf est la méthode historique de Nobeoka. N'utilisez pas de panko ni de fécule pure, qui réagissent mal à l'immersion dans le vinaigre.
- Si vous utilisez des blancs de poulet (mune), incisez légèrement les fibres avant la cuisson pour éviter qu'ils ne se rétractent et n'arrachent l'enrobage.
- L'essorage de l'oignon et des cornichons dans un torchon est l'étape clé pour éviter que l'eau ne détrempe la mayonnaise Kewpie et ne fasse glisser la tartare hors de la viande.