Mābō dōfu japonais authentique
Des cubes de tofu de coton fondants et du porc haché enveloppés dans une sauce onctueuse au doubanjiang, douchi et tianmianjiang, liés au mizutokiko et finis au rayu et au sansho.
Servings: 4 personnes
Calories: 260kcal
Cost: 9€
Equipment
- 1 Wok ou sauteuse large
- 1 Mortier et pilon (pour le sansho)
Ingrédients
- 400 g de tofu de coton momen dofu
- 150 g de porc haché
- 1 c. à soupe de doubanjiang pâte de piment et fèves
- 1 c. à soupe de tianmianjiang sauce de blé fermentée douce
- 1 c. à soupe de douchi haricots noirs fermentés, hachés grossièrement
- 1 blanc de naganegi poireau japonais, émincé
- 1 vert de naganegi émincé en biseau
- 1 gousse d'ail hachée finement
- 10 g de gingembre frais haché finement
- 1 c. à soupe de saké
- 200 ml de bouillon de poulet
- 1 c. à soupe de sauce soja claire usukuchi
- 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre katakuriko
- 2 c. à soupe d'eau pour la fécule
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 1 c. à soupe de rayu huile pimentée au sésame
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 1 c. à café de baies de sansho poivre de Sichuan
- 1 c. à café de sel pour le blanchiment
Instructions
- Coupez le tofu en cubes de 1,5 cm. Portez une casserole d'eau à frémissement avec le sel, plongez le tofu 2 minutes jusqu'à ce qu'il tremble légèrement en surface, puis égouttez-le délicatement.
- Torréfiez les baies de sansho à sec 1 minute dans une poêle, puis écrasez-les grossièrement au mortier. Mélangez la fécule et l'eau dans un petit bol. Réservez.
- Chauffez l'huile neutre dans un wok à feu doux. Faites suer l'ail, le gingembre et le blanc de poireau 2 minutes sans les colorer.
- Augmentez le feu à moyen, ajoutez le porc haché et faites-le grésiller 3 minutes jusqu'à ce qu'il rende son gras. Versez le saké et laissez évaporer.
- Incorporez le doubanjiang, le tianmianjiang et le douchi haché. Faites frire les pâtes 1 minute en remuant pour libérer leurs arômes.
- Versez le bouillon de poulet et la sauce soja. Portez à ébullition, puis glissez délicatement le tofu dans la sauce. Ajoutez le vert de poireau. Laissez frémir 3 minutes.
- Coupez le feu. Versez la fécule délayée en filet tout en remuant vigoureusement.
- Rallumez à feu vif 30 secondes pour épaissir la sauce. Coupez le feu, ajoutez le rayu et l'huile de sésame. Imprimez un mouvement rotatif vigoureux au wok pour émulsionner l'huile dans la sauce. Parsemez de sansho moulu et servez immédiatement.
Notes
- Le tofu de coton est indispensable ; le tofu soyeux rendra trop d'eau et brisera l'émulsion de la sauce.
- Si vous ne trouvez pas de tianmianjiang, une cuillère à café de miso rouge mélangée à une pincée de sucre est un dépannage acceptable.
- Conservez les restes jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, ajoutez un filet d'eau et fouettez doucement à feu moyen pour réactiver la fécule.
- Le rayu maison se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. N'hésitez pas à en préparer en avance pour avoir toujours une bouteille prête.