Mabo Nasu (麻婆茄子) - Aubergines à la sauce épicée
Des aubergines frites jusqu'au soyeux, nappées d'une sauce au porc haché, doubanjiang et tenmenjan, finition sansho et huile de sésame. La recette sino-japonaise qui transforme un légume d'été en plat de riz addictif.
Servings: 2 personnes
Calories: 450kcal
Cost: 6€
Equipment
- 1 poêle ou un wok
- 1 casserole ou friteuse pour le suage
- 1 thermomètre de cuisson (recommandé pour vérifier les 170 °C)
Ingrédients
Pour le plat :
- 350 g d'aubergines japonaises 3 à 4 pièces moyennes
- 150 g de porc haché
- 1 gousse d'ail
- 10 g de gingembre frais
- 2 oignons verts ciboule japonaise / negi
- 1 c. à soupe d'huile neutre pour la sauce
- 500 ml d'huile neutre pour la friture
Pour la sauce :
- 1,5 c. à soupe de doubanjiang pâte de fèves pimentée
- 1 c. à soupe de tenmenjan 甜麺醤, sauce de haricots sucrée
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de sake
- 1 c. à café de sucre
- 100 ml de bouillon de poulet
- 1 c. à café de katakuriko fécule de pomme de terre + 2 c. à soupe d'eau froide
Pour la finition :
- 1 c. à café d'huile de sésame grillé
- ½ c. à café de sansho 山椒 moulu
Instructions
- Lavez les aubergines. Coupez-les en rangiri : biseau à 45°, quart de tour entre chaque coupe, morceaux de 3 à 4 cm. Réservez sans saler.
- Hachez finement l'ail et le gingembre. Émincez les oignons verts en rondelles fines (partie blanche et verte séparées).
- Faites chauffer l'huile de friture à 170 °C. Plongez les morceaux d'aubergine et laissez frire 2 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne brillante et d'un violet vif. Égouttez sur une grille. Réservez.
- Dans la poêle ou le wok, chauffez 1 c. à soupe d'huile à feu moyen. Ajoutez le porc haché, l'ail, le gingembre et la partie blanche des oignons verts. Faites revenir 2 à 3 minutes en émiettant la viande, jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
- Poussez la viande sur les bords du wok. Ajoutez le doubanjiang et le tenmenjan au centre, dans l'huile. Faites frire 1 minute en remuant, jusqu'à ce que les pâtes embaument et colorent l'huile.
- Mélangez l'ensemble. Versez le sake, la sauce soja, le sucre et le bouillon de poulet. Portez à frémissement et laissez cuire 2 minutes.
- Délayez le katakuriko dans l'eau froide. Versez en filet dans la sauce en remuant, jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Réincorporez les aubergines frites. Enrobez-les de sauce en tossant la poêle pendant 20 secondes. Coupez le feu.
- Versez l'huile de sésame grillé en un geste circulaire sur la surface de la sauce, sans remuer.
- Dressez sur un bol de riz blanc. Parsemez de la partie verte des oignons verts et de sansho moulu. Servez immédiatement.
Notes
- Version sans friture : badigeonnez les aubergines d'huile et rôtissez à 220 °C pendant 12 minutes. Texture différente mais résultat correct.
- Conservation : la sauce se garde 2 jours au réfrigérateur. Frire les aubergines au dernier moment.
- Pour un bento : préparez la sauce la veille, friez les aubergines le matin.
- Si vous n'avez pas de tenmenjan : 1 c. à café de miso rouge + ½ c. à café de sucre.
- Si vous n'avez pas de doubanjiang : 1 c. à soupe de miso rouge + ½ c. à café de sriracha + 1 pincée de sucre.
- Ajustez le piquant avec un filet de rayu (huile pimentée) au service, pas dans la cuisson.