Maguro Yukke Don (Donburi de thon cru à la sauce gochujang)
Le yukke don tel qu'on le sert dans les izakayas japonaises : du thon rouge cru en fines lanières, enrobé d'une sauce gochujang et huile de sésame, posé sur riz tiède avec un jaune d'œuf coulant. Sans cuisson, prêt en 20 minutes.
Servings: 2 personnes
Calories: 420kcal
Cost: 14€
Equipment
- 1 couteau bien affûté (type yanagiba ou couteau de chef)
- 1 planche à découper propre
- 1 petit bol pour la sauce
- 2 bols à donburi
Ingrédients
- 250 g de longe de thon rouge ou thon jaune qualité sashimi
- 1 c. à soupe de gochujang
- 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
- 1 c. à café de sauce soja japonaise
- 1 c. à café de sucre
- 1 gousse d'ail râpée finement
- 1 c. à café de graines de sésame grillées
- 1 pincée de poivre noir
- 300 g de riz rond japonais cuit tiède, environ 37 °C
- 2 jaunes d'œufs très frais ou 4 jaunes de caille
- 1 tige d'oignon vert émincée finement
- 1 c. à café de graines de sésame grillées pour la finition
- 1 feuille de shiso ciselée facultatif
Instructions
- Préparez la sauce : dans un petit bol, fouettez le gochujang et l'huile de sésame jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite la sauce soja, le sucre, l'ail râpé, les graines de sésame et le poivre. Mélangez.
- Sortez le thon du réfrigérateur. Taillez-le en bâtonnets réguliers d'environ 5 mm de section sur 3 à 4 cm de longueur (coupe hosogiri).
- Versez la sauce sur le thon. Mélangez délicatement aux baguettes ou à la spatule, en enrobant chaque lanière sans les casser.
- Répartissez le riz tiède dans deux bols à donburi. Disposez le thon assaisonné par-dessus, en éventail lâche.
- Creusez un léger puits au centre de chaque bol et déposez-y un jaune d'œuf.
- Parsemez d'oignon vert émincé, de graines de sésame et éventuellement de shiso ciselé. Servez immédiatement.
Notes
- Le thon doit être de qualité sashimi. Demandez à votre poissonnier un morceau de longe (akami), pas du toro qui est trop gras pour cette préparation.
- Le riz doit être tiède (environ 37 °C), pas brûlant. Un riz trop chaud cuit la surface du thon au contact. Laissez-le reposer 2 minutes après cuisson avant le dressage.
- Si vous n'avez pas de gochujang, remplacez par 1 c. à café de miso rouge + ½ c. à café de gochugaru (piment coréen en flocons). Le profil sera différent mais fonctionnel.
- Le jaune d'œuf cru est à éviter pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées. Utilisez un jaune pasteurisé ou un jaune de caille très frais.
- Montez le bol à la dernière minute. Au-delà de 5 minutes de contact entre le thon et la sauce, le sel dénature les protéines de surface et la texture se dégrade.
- Le blanc d'œuf de poule a tendance à détremper le riz. Si vous utilisez un œuf de poule, ne gardez que le jaune.