Maguro Zuke Don - Donburi au Thon Mariné façon Edo
Un bol de riz chaud surmonté de cubes de thon rouge brièvement marinés dans une saumure shōyu-saké-mirin. Quinze minutes de repos, un geste de sake-jiri, et le comptoir à sushi s'invite à votre table.
Servings: 2 personnes
Calories: 420kcal
Cost: 14€
Equipment
- 1 bol donburi par personne (ou grand bol à riz)
- 1 petite casserole pour le zuke-jiru
- 2 feuilles de papier absorbant (sake-jiri)
- 1 Film alimentaire
- 1 Grille fine ou papier absorbant (égouttage)
Ingrédients
- 250 g de thon rouge ou germon bloc entier, qualité sashimi
- 1 c. à soupe de saké pour le sake-jiri
- 4 c. à soupe de shōyu sauce soja japonaise
- 2 c. à soupe de saké de cuisine
- 1 c. à soupe de mirin
- 100 ml de thé vert sencha fort infusé et refroidi (ou dashi léger au kombu)
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm pelé et râpé finement
- 200 g de riz japonais à grains courts type Koshihikari
- 1 c. à café de graines de sésame blondes torréfiées
- 4 feuilles de shiso vert émincées en chiffonnade (facultatif)
- 1 tige de ciboule ou cébette finement ciselée (facultatif)
- 2 quartiers de sudachi ou de citron vert facultatif
Instructions
- Préparez le sake-jiri : imbibez 2 feuilles de papier absorbant avec 1 c. à soupe de saké. Enveloppez le bloc de thon et laissez reposer 5 minutes au réfrigérateur. Retirez le papier, épongez la surface avec une feuille propre.
- Préparez le zuke-jiru : versez le shōyu, le saké et le mirin dans une petite casserole. Portez à ébullition et maintenez 30 secondes pour évaporer l'alcool. Retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante. Incorporez le thé vert refroidi (ou le dashi) et le gingembre râpé.
- Taillez le thon en cubes réguliers de 2 cm de côté, avec un couteau bien affûté, en un seul geste de traction vers vous.
- Immergez les cubes dans le zuke-jiru refroidi. Couvrez d'un film alimentaire posé au contact. Réservez au réfrigérateur 15 minutes (20 minutes pour un goût plus marqué, 30 minutes maximum).
- Pendant la marinade, rincez le riz 3 à 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Laissez tremper 30 minutes, égouttez, puis cuisez selon la méthode habituelle. Laissez reposer 10 minutes à couvert.
- Égouttez les cubes de thon sur une grille ou du papier absorbant. Répartissez le riz chaud dans deux bols donburi. Disposez le thon par-dessus. Arrosez d'une cuillerée de marinade filtrée.
- Garnissez de sésame torréfié, de shiso émincé et de ciboule ciselée. Servez immédiatement avec un quartier de sudachi.
Notes
- Le sake-jiri est indispensable si votre thon présente une légère odeur iodée. Il devient facultatif si le poisson est d'une fraîcheur irréprochable et totalement neutre au nez.
- Pour une version sans thé, remplacez les 100 ml de sencha par un kombu-dashi léger (5 g de kombu infusé à froid dans 150 ml d'eau pendant 2 heures) ou omettez simplement ce liquide.
- Ne congelez jamais un thon déjà mariné : la texture devient spongieuse à la décongélation.
- Le zuke-jiru non utilisé se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Réutilisez-le pour un second service ou comme assaisonnement sur des légumes vapeur.