Nettoyez le matsutake à sec : grattez la base terreuse au couteau, essuyez le chapeau et le pied avec un torchon à peine humide. Utilisez un pinceau souple pour déloger le sable entre les lamelles. Ne passez jamais le champignon sous l'eau.

Découpez le matsutake en sogigiri : inclinez le couteau à 45 degrés, tranchez le chapeau en lamelles de 3 à 5 mm d'épaisseur en tirant la lame vers vous. Coupez le pied en deux dans la longueur, puis en tronçons de 2 cm.

Préparez le bouillon : versez les 400 ml de dashi dans une petite casserole. Ajoutez les 2 g de sel, les 15 ml d'usukuchi shoyu et les 15 ml de mirin. Portez à ébullition franche.

Pré-cuisez les crevettes (shimofuri) : plongez-les 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez immédiatement. Réservez.

Coupez le feu sous le dashi. Attendez que les dernières bulles disparaissent (environ 15 secondes). Déposez les tranches de matsutake dans le bouillon chaud, face coupée vers le haut. Couvrez immédiatement. Laissez infuser 30 secondes à 1 minute (murasu), sans rouvrir.

Répartissez dans les deux bols : déposez les tranches de matsutake et les tronçons de pied au fond, face coupée vers le haut. Ajoutez une crevette par bol, une tranche de kamaboko. Versez le dashi chaud par-dessus.

Garnissez : posez deux feuilles de mitsuba à la surface de chaque bol, puis un zeste de yuzu. Fermez les bols avec leur couvercle.

Servez immédiatement. Les convives ouvrent le couvercle, sentent la vapeur trois secondes, puis boivent le bouillon directement au bol.