Mayu (Huile d'Ail Noir du Ramen)
L'or noir de Kumamoto : ail carbonisé à feu très doux, broyé en pâte et émulsionné dans l'huile de friture filtrée. La finition signature du tonkotsu ramen, prête en 35 minutes.
Servings: 15 bols
Calories: 90kcal
Cost: 2€
Equipment
- 1 Petite casserole à fond épais (contenance 500 ml minimum)
- 1 Écumoire ou passoire fine
- 1 Suribachi (mortier japonais) ou pilon et bol en céramique, ou petit mixeur
- 1 bocal en verre hermétique pour la conservation
Ingrédients
- 100 g d'ail frais (3 à 4 têtes), pelé
- 150 ml d'huile de sésame grillé
- 1 pincée de sel fin (facultatif)
Instructions
- Pour environ 180 ml d'huile : Pelez les gousses d'ail et tranchez-les en lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Conservez une épaisseur régulière pour une carbonisation uniforme.
- Placez les lamelles d'ail et l'huile de sésame dans une petite casserole à fond épais. Allumez à feu très doux (départ à froid). Laissez l'huile monter en température progressivement en remuant régulièrement. L'huile doit à peine frémir, jamais bouillir. Comptez 10 à 15 minutes. L'ail passe du blanc au doré, puis au brun foncé, puis au noir mat. Retirez du feu dès que l'ail est noir mat (30 à 60 secondes de fenêtre).
- Égouttez les lamelles d'ail carbonisées à l'écumoire. Réservez l'huile de friture dans un bol - elle servira pour l'émulsion. Laissez l'ail tiédir 5 minutes.
- Filtrez l'huile de friture à travers une passoire fine pour retirer les résidus. Réservez.
- Broyez l'ail carbonisé tiède au suribachi (mortier japonais) ou au pilon jusqu'à obtenir une pâte fine, presque poudreuse. Si vous utilisez un mixeur, mixez par impulsions courtes pour ne pas chauffer la pâte.
- Incorporez l'huile de friture filtrée en trois fois : versez un tiers, mélangez à la cuillère en bois jusqu'à absorption complète. Ajoutez le deuxième tiers, mélangez. Puis le troisième tiers. L'émulsion doit être lisse, épaisse et brillante. Ajoutez le sel si vous en utilisez.
- Transvasez dans un bocal en verre propre. Fermez hermétiquement. Le mayu est prêt à l'emploi, mais gagne en rondeur après 24 heures de repos au réfrigérateur.
Notes
- Conservation : 1 mois au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Remuez avant usage si l'huile se sépare légèrement. Ne congelez pas.
- Feu très doux (yowabi) : c'est la clé. Au-delà d'un frémissement, l'ail carbonise trop vite et développe une amertume âcre. Le test visuel : l'ail doit être noir mat, pas noir brillant.
- Départ à froid : placez l'ail dans l'huile froide et allumez à feu très doux. Cette montée progressive évite un choc thermique qui brûlerait la surface des tranches.
- Épaisseur des tranches : 1-2 mm. Plus fin, l'ail brûle avant de carboniser uniformément. Plus épais, l'intérieur reste clair.
- Huile de sésame grillé : utilisez de préférence une huile de sésame grillé (brune et parfumée). L'huile de sésame blonde donne un résultat correct mais moins complexe.
- Méthode traditionnelle : l'huile de friture filtrée est utilisée pour l'émulsion. C'est la méthode canonique des ramen-ya de Kumamoto. Certaines recettes contemporaines utilisent une huile fraîche pour l'émulsion - le résultat est plus « propre » mais moins complexe.
- Variante au gingembre : ajoutez 10 g de gingembre frais tranché finement en même temps que l'ail dans l'huile. Le gingembre carbonise avec l'ail et apporte une note épicée et fraîche.
- Variante à l'ail noir fermenté (kuro-ninniku) : certaines recettes contemporaines remplacent une partie de l'ail carbonisé par de l'ail noir fermenté, qui apporte une douceur et une profondeur umami différentes. C'est une variante moderne, pas traditionnelle.
- Si vous n'avez pas de suribachi, un petit mixeur fonctionne. Mixez par impulsions courtes pour ne pas chauffer la pâte et ne pas produire d'éclats irréguliers.