Mille-Feuille Nabe (ミルフィーユ鍋)
Cylindres de hakusai et porc fin, dressés debout sans le moindre espace dans un donabe et mijotés dans un minimum de dashi. Un hot pot d'hiver aussi beau que réconfortant, à relever d'une pointe de yuzukosho.
Servings: 4 personnes
Calories: 310kcal
Cost: 9€
Equipment
- 1 donabe (marmite en terre cuite) ou une cocotte à fond épais de 22-24 cm de diamètre
- 1 couteau bien affûté (type santoku ou couteau de chef)
- 1 planche à découper
Ingrédients
- 600 g de hakusai (chou chinois), soit environ 1/4 de chou
- 350 g de porc poitrine (bara) tranché finement à 1,5-2 mm
- 200 ml de dashi (kombu-katsuobushi)
- 2 c. à soupe de sauce soja claire (usukuchi shōyu)
- 2 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de sake
- 1/2 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de yuzukosho (pour le service)
Instructions
- Détachez les feuilles de hakusai. Lavez-les et séchez-les soigneusement. Sélectionnez les feuilles les plus larges et les plus souples pour le roulage.
- Sur la planche à découper, disposez 2 feuilles de chou légèrement chevauchées pour former un rectangle d'environ 20 × 15 cm. Recouvrez de tranches de porc en une couche régulière.
- Roulez l'ensemble en serrant fermement du bout des doigts, en chassant l'air entre les couches. Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients (vous obtiendrez 4 à 5 rouleaux).
- Avec le couteau bien affûté, tranchez chaque rouleau en sections de 4 cm de hauteur. Coupez nettement, sans scier, pour préserver les strates.
- Disposez les cylindres verticalement dans le donabe, serrés les uns contre les autres sans le moindre espace (sukima naku tumeru). Appuyez doucement du plat de la main pour éliminer tout jeu.
- Mélangez le dashi avec la sauce soja, le mirin, le sake et le sel. Versez délicatement autour des rouleaux.
- Couvrez le donabe et placez sur feu moyen. Laissez cuire 12 à 15 minutes. Le hakusai va relâcher son eau de végétation et créer le bouillon final.
- Servez directement dans le donabe, au centre de la table. Proposez du yuzukosho, du ponzu et de la goma-dare pour tremper.
Notes
- Le hakusai relâche 200 à 300 ml d'eau pendant la cuisson : ne versez pas plus de 200 ml de liquide initial, sous peine d'obtenir un bouillon dilué et fade.
- Version yōfū : remplacez le dashi par 200 ml de consommé de volaille, 1 c. à café de sel, une pincée de poivre noir. Servez avec du poivre fraîchement moulu et une noix de beurre.
- Version chūkafū : remplacez le dashi par 200 ml de bouillon torigara, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café d'huile de sésame. Servez avec du rayu.
- Le porc poitrine peut être remplacé par du porc épaule (rosu) pour une version moins grasse ; respectez strictly les 4 cm de coupe et le serrage.
- Si vous préparez les rouleaux à l'avance (jusqu'à 4 h), filmez au contact et réservez au frais sans verser le bouillon.
- Pour le shime (clôture du repas), ajoutez un bol de riz blanc ou des nouilles udon dans le bouillon restant, avec un œuf battu.
- Pour une variante automnale, glissez de fines lamelles de shiitake entre les strates de chou et de porc.
- Le yuzukosho se dépose en petite pointe sur chaque cylindre avant de tremper, ou se délaye directement dans le bouillon.