Miso Nikomi Udon
Le ragoût d'udon emblématique de Nagoya : des nouilles sans sel mijotées dans un bouillon dense au hatcho miso, servies bouillantes en donabe individuel. Un plat d'hiver généreux, à la fois soupe et ragoût.
Servings: 2 personnes
Calories: 520kcal
Cost: 9,00€
Equipment
- 1 Donabe individuel (ou petite casserole en fonte émaillée à défaut)
- 1 Petite passoire fine (pour dissoudre le miso)
- 1 Planche et un couteau bien aiguisé
Ingrédients
- 550 ml de dashi kombu-katsuobushi
- 55 g de hatcho miso (ou aka miso), pour la première incorporation
- 25 g de hatcho miso (ou aka miso), pour l'ajout final hors du feu
- 200 g de nouilles udon fraîches sans sel (spéciales miso nikomi)
- 150 g de haut de cuisse de poulet, coupé en morceaux de 3 cm
- 2 œufs
- 4 tranches de kamaboko (5 mm d'épaisseur)
- 2 champignons shiitake frais, émincés
- 1/2 negi (blanc et vert), coupé en biseau
- 1 mochi (optionnel), grillé légèrement
- 1 c. à café de shichimi togarashi
- 1 c. à soupe de negi ciselé fin
Instructions
- Préparer le dashi : porter 550 ml d'eau à 60 °C avec un morceau de kombu (10 g). Laisser infuser 30 minutes hors du feu. Retirer le kombu, porter à frémissement, ajouter 10 g de katsuobushi, couper le feu, laisser reposer 5 minutes. Filtrer. Réserver.
- Détailler le poulet en morceaux de 3 à 4 cm. Émincer les shiitake. Couper le negi en biseau de 1 cm. Trancher le kamaboko.
- Verser le dashi dans le donabe. Porter à frémissement doux (petites bulles, pas d'ébullition). Dissoudre 55 g de miso à travers la passoire fine directement dans le liquide, en remuant doucement avec le dos d'une cuillère.
- Ajouter le poulet et les shiitake. Laisser mijoter 5 minutes à feu moyen-doux, en écumant la surface si nécessaire.
- Incorporer les nouilles udon crues, sans les précuire. Les séparer délicatement avec des baguettes. Ajouter le negi et le kamaboko. Cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les nouilles soient tendres mais encore légèrement fermes.
- Couper le feu. Attendre 1 à 2 minutes que la température redescende sous 70 °C. Dissoudre les 25 g de miso restants à travers la passoire, sans fouetter, en inclinant légèrement le donabe. Remuer une seule fois.
- Casser un œuf à la surface du bouillon dans chaque donabe. Placer le couvercle. Compter 30 secondes exactement. Le blanc doit à peine se voiler, le jaune rester coulant.
- Servir immédiatement dans le donabe, avec le couvercle retourné à côté. Proposer le shichimi togarashi et le negi ciselé.
Notes
- Si vous utilisez des udon classiques (avec sel), réduisez le miso total de 15 à 20 % pour éviter un bouillon trop salé.
- Le mochi se dépose grillé sur les nouilles juste avant de casser l'œuf. Il ramollit au contact du bouillon chaud.
- Le bouillon seul (sans nouilles) se conserve 24 h au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement, sans bouillir, avant d'ajouter les nouilles crues.
- Pour une version au porc : remplacez le poulet par 150 g de poitrine de porc tranchée en lamelles de 5 mm, ajoutée en même temps que les nouilles.
- Pour un donabe végétarien : remplacez le dashi katsuobushi par un dashi kombu seul, supprimez le poulet et doublez les shiitake. Le résultat reste savoureux grâce à la profondeur du miso.
- Le couvercle retourné sert de petite assiette : déposez-y une bouchée de nouilles, soufflez, mangez. C'est le geste traditionnel.