Miso Tare (Base Miso pour Ramen)
La plus riche des trois tares du ramen : miso rouge et blanc délayés dans un dashi tiède, avec ail, gingembre et une touche de sésame. La base du miso ramen de Sapporo, prête en 15 minutes et maturée une nuit.
Servings: 8 bols
Calories: 22kcal
Cost: 4€
Equipment
- 1 Petite casserole (contenance 500 ml minimum)
- 1 Bol moyen pour délayer le miso
- 1 Cuillère en bois
- 1 Râpe fine (microplane ou râpe en céramique) pour l'ail et le gingembre
Ingrédients
- 60 g de miso rouge (aka miso)
- 40 g de miso blanc (shiro miso)
- 80 ml de dashi kombu
- 30 ml de saké
- 20 ml de mirin
- 3 g d'ail frais (1 gousse), râpé
- 5 g de gingembre frais, râpé
- 10 ml de sauce soja (facultatif)
- 15 g de nerigoma (pâte de sésame, facultatif)
Instructions
- Pour environ 250 ml de tare : Versez le dashi kombu, le saké et le mirin dans une petite casserole. Placez sur feu doux et portez à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir 2 minutes.
- Dans un bol moyen, mélangez les deux miso avec l'ail et le gingembre râpés à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Délayez le miso en trois fois (miso wo toku) : versez un tiers du liquide tiède sur le miso et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le deuxième tiers, mélangez. Puis le troisième tiers. Le mélange doit être lisse et sans grumeaux.
- Incorporez la sauce soja et le nerigoma hors du feu. Mélangez bien. Transvasez directement dans un bocal en verre propre, sans filtrer : les particules de miso donnent corps et opacité au bouillon final.
- Fermez hermétiquement et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant utilisation. La miso tare gagne en rondeur jusqu'à 48 heures de maturation.
Notes
- Conservation : 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Au-delà, le parfum du miso s'estompe.
- Ne filtrez jamais la miso tare : les particules de soja et de koji en suspension sont structurelles. Elles donnent au bouillon son opacité et sa texture caractéristiques.
- Évitez l'ébullition prolongée : une chaleur vive et prolongée caramélise les sucres du miso et développe une amertume désagréable. Un frémissement bref ou un liquide tiédi suffit.
- Mélange de miso : le ratio 60 % aka / 40 % shiro donne le meilleur équilibre. Un aka miso seul est trop agressif, un shiro miso seul est trop doux.
- Technique du itame (Sapporo) : pour un profil plus authentique, faites fondre 10 g de saindoux dans une petite poêle, versez la miso tare, remuez 15 secondes à feu vif, puis ajoutez le bouillon chaud. La couche de gras en surface retient la chaleur du bol.
- Si vous n'avez pas de nerigoma, vous pouvez le remplacer par 10 g de tahini, mais le profil sera légèrement différent.
- Pour un profil plus riche, remplacez 20 ml de dashi par 20 ml de jus de cuisson de chashu.
- La sauce soja est facultative : les puristes de Sapporo l'omettent souvent. Elle ajoute une profondeur supplémentaire.