Mizore Nabe (Hot Pot Japonais au Daikon et Cabillaud)
Un kombu dashi léger, des tronçons de cabillaud fondants et une généreuse vague de daikon râpé ajouté hors du feu pour préserver son piquant. Le mizore nabe d'hiver le plus simple du répertoire japonais.
Servings: 2 personnes
Calories: 285kcal
Cost: environ 9 €
Equipment
- 1 Un donabe (pot en terre) ou une cocotte à fond épais
- 1 Un oroshigane (râpe japonaise) ou une râpe à trous fins
- 1 Une louche de service
Ingrédients
- 800 ml kombu dashi
- 2 c. à soupe sauce soja claire (usukuchi)
- 2 c. à soupe mirin
- 1 c. à soupe saké de cuisine
- 300 g filet de cabillaud (ou lieu jaune), coupé en tronçons de 4 cm
- 350 g daikon, pelé
- 150 g tofu soyeux (kinugoshi), coupé en cubes de 3 cm
- 1 blanc de negi (poireau japonais), émincé en biseau
- 80 g champignons shimeji, base coupée
- 4 tiges shungiku (ou épinards), coupées en tronçons de 5 cm
- 1 pincée sel fin
Instructions
- Versez le kombu dashi dans le donabe. Ajoutez la sauce soja claire, le mirin et le saké. Portez à frémissement doux (petites bulles, pas d'ébullition vive).
- Plongez les tronçons de cabillaud dans le bouillon frémissant. Laissez cuire 3 minutes sans remuer.
- Ajoutez le tofu, le negi et les champignons shimeji. Poursuivez la cuisson 3 minutes à frémissement.
- Pendant ce temps, râpez le daikon sur l'oroshigane en mouvements circulaires lents. Laissez reposer 2 minutes dans une passoire, puis pressez très légèrement pour éliminer environ 20 % du liquide.
- Ajoutez le shungiku (ou les épinards) dans le pot. Laissez tomber 30 secondes.
- Coupez le feu. Répartissez le daikon râpé sur toute la surface du bouillon. Couvrez et laissez reposer 2 minutes : la chaleur résiduelle suffit à tiédir le radis sans chasser son piquant.
- Servez directement dans le donabe, avec une louche. Chaque convive presse un quartier de yuzu dans son bol et se sert.
Notes
- Pour un bouillon plus corsé, remplacez 200 ml de kombu dashi par 200 ml de niban dashi (second extrait kombu-katsuobushi).
- Le cabillaud peut être remplacé par du saumon (tranches de 2 cm), du porc en fines lamelles (saisir 30 s avant les légumes) ou du poulet (8 min de cuisson).
- En pleine saison (décembre-février), ajoutez 150 g de shiraku (laitance de morue) en morceaux de 3 cm, en même temps que le cabillaud. C'est le sommet saisonnier du mizore nabe.
- Si vous n'avez pas d'usukuchi shoyu, utilisez 1,5 c. à soupe de koikuchi (sauce soja classique) pour compenser la salinité plus élevée.
- Le daikon se conserve déjà râpé, dans un récipient hermétique au réfrigérateur, jusqu'à 4 heures avant le repas. Au-delà, la karasa s'évapore.
- Pour le shime (clôture du nabe) : ajoutez 100 g d'udon cuites ou une poignée de riz blanc dans le bouillon restant, avec un œuf battu.
- À défaut de yuzu frais, un quartier de citron vert ou quelques gouttes de ponzu remplissent la même fonction d'acidité.