Mizu Yōkan (水羊羹) - Gelée japonaise d'été au kanten
Une gelée translucide et fondante à base de kanten et de koshi-an, cuite en phase de neru puis refroidie au bain glacé. Le dessert d'été japonais le plus simple et le plus élégant.
Servings: 6 parts
Calories: 130kcal
Cost: 4€
Equipment
- 1 Casserole à fond épais
- 1 Spatule en bois
- 1 Moule rectangulaire (nagashi-kan ou petit moule à cake)
- 1 Saladier pour le bain glacé
Ingrédients
- 500 ml d'eau
- 4 g de kanten en poudre agar-agar japonais
- 120 g de sucre en poudre
- 250 g de koshi-an pâte de haricots rouges lisse
- 1 g de sel fin une pincée
Instructions
- Verser l'eau et le kanten en poudre dans la casserole. Mélanger au fouet à froid pour disperser la poudre.
- Porter à ébullition vive à feu moyen. Maintenir un bouillon franc pendant 2 minutes en remuant régulièrement. Vérifier l'absence de grain entre les doigts.
- Ajouter le sucre en 2 fois, en remuant entre chaque ajout jusqu'à dissolution complète.
- Incorporer le koshi-an et le sel. Mélanger à la spatule en bois jusqu'à homogénéité.
- Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment (neru) pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que le fond de la casserole soit visible 2 à 3 secondes en traçant un sillon avec la spatule.
- Couper le feu. Verser immédiatement dans le moule rectangulaire.
- Plonger le moule dans un saladier d'eau glacée (kōrimizu). Laisser refroidir 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit prise.
- Filmer au contact. Réfrigérer 2 heures minimum. Découper en tranches de 1,5 cm avec un couteau humidifié à l'eau chaude.
Notes
- Pour une texture encore plus fondante, augmentez l'eau à 550 ml et réduisez le kanten à 3,5 g. La gelée sera très fragile, à manipuler avec précaution.
- Le koshi-an peut être remplacé par du shiro-an (pâte de haricots blancs) pour une version plus pâle et plus douce.
- Servir avec une pincée de kinako ou une feuille de shiso ciselée.
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact, dans une boîte hermétique.
- Si vous utilisez de l'agar-agar européen classique plutôt que du kanten japonais, augmentez la dose de 20 % (soit environ 5 g).