Mizutaki - Hot Pot au Poulet de Hakata
Le mizutaki est la fondue japonaise au poulet de Fukuoka : un bouillon laiteux extrait de carcasses de volaille par ébullition vive, de la viande pochée à table, des légumes d'hiver et un ponzu au daikon râpé. Simplicité radicale, profondeur maximale.
Servings: 4 personnes
Calories: 520kcal
Cost: 16€
Equipment
- 1 Un donabe en terre cuite de 24 cm ou une cocotte en fonte de 6 litres
- 1 Une grande marmite pour l'extraction du bouillon
- 1 Une passoire fine (zaru) pour le shimofuri
- 1 Une écumoire
Ingrédients
- 1.2 kg de carcasse de poulet concassée, ailes et cous (avec peau et cartilages)
- 2.5 litres d'eau
- 400 g de hauts de cuisse de poulet désossés, coupés en bouchées de 3 cm
- 400 g de hakusai (chou chinois), coupé en tronçons de 4 cm
- 2 negi (poireaux japonais), en biseaux de 3 cm
- 1 botte de shungiku (chrysanthème comestible), feuilles détachées
- 300 g de tofu soyeux (kinugoshi), en cubes de 3 cm
- 6 shiitake frais, entaillés en croix
- 4 c. à soupe de sauce ponzu
- 2 c. à soupe de daikon râpé
- 1 c. à café de ciboule finement émincée
- 400 g de nouilles chanpon fraîches (ou 200 g de riz rond cuit pour un zosui)
- 2 œufs (pour le zosui uniquement)
Instructions
- Préparer le shimofuri : disposer la carcasse concassée, les ailes et les cous dans une passoire. Verser 1 litre d'eau frémissante en filet régulier sur les morceaux. Rincer immédiatement sous l'eau froide pendant 10 secondes en frottant les résidus de sang. Égoutter.
- Lancer le shironigori : porter les 2,5 litres d'eau à ébullition vive dans une grande marmite. Y déposer le poulet blanchi. Maintenir un bouillonnement à grosses bulles couvrant au moins 70 % de la surface pendant 30 minutes sans réduire le feu. Écumer uniquement les grosses impuretés les 5 premières minutes, puis laisser bouillir sans intervenir.
- Vérifier l'opacité : au bout de 30 minutes, le bouillon doit être d'un blanc laiteux opaque. Si le fond de la marmite est encore visible, prolonger de 10 minutes à ébullition vive. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Réserver les os (la chair peut être récupérée et ajoutée à table).
- Mettre en place la table : verser le bouillon filtré dans le donabe. Disposer la garniture sur assiettes : poulet en bouchées, hakusai, negi, shungiku, tofu, shiitake. Préparer les bols de ponzu mélangé au daikon râpé et à la ciboule pour chaque convive.
- Cuire à table : porter le donabe à frémissement sur un réchaud. Plonger d'abord les morceaux de poulet (3 à 4 minutes), puis les légumes par fournées (hakusai et negi : 4-5 minutes, shungiku et tofu : 30 secondes à 1 minute). Tremper chaque bouchée dans le ponzu au daikon avant de déguster.
- Préparer le shime : en fin de repas, porter le bouillon restant à frémissement. Plonger les nouilles chanpon et cuire 2 à 3 minutes. Servir immédiatement. Pour un zosui : verser le riz cuit, casser les œufs battus en filet, couvrir 2 minutes hors feu.
Notes
- Le choix du poulet est déterminant : privilégiez un poulet fermier avec os, peau, cartilages et articulations. Le collagène des articulations est indispensable au shironigori. Un poulet désossé seul donnera un bouillon clair et maigre.
- Si vous préparez le bouillon la veille, il se conservera 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur. Le collagène figé en gelée se redissout parfaitement au réchauffage.
- Râpez le daikon au dernier moment : l'enzyme digestive (diastase) s'oxyde en 15 minutes. Un daikon râpé à l'avance perd son efficacité pour trancher la richesse du bouillon.
- À défaut de chanpon, des udon fraîches fonctionnent pour le shime, mais la texture alcaline du chanpon est vraiment la signature de Hakata.
- Le shungiku peut être remplacé par des épinards frais ou du mizuna si vous n'en trouvez pas, mais l'amertume florale du chrysanthème est la marque du mizutaki traditionnel.