Narutomaki (Kamaboko en spirale pour Ramen)
Le tourbillon rose du ramen : pâte de poisson blanc cuite à la vapeur avec un motif en spirale créé par superposition de pâtes blanche et colorée. Le topping décoratif et umami du shoyu ramen traditionnel.
Servings: 15 tranches
Calories: 35kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 Mixeur ou robot culinaire (pour hacher le poisson)
- 1 Mortier (suribachi) ou robot (pour le surikomi)
- 1 Tissu en coton épais (sarashi) ou torchon propre
- 1 Ficelle de cuisine
- 1 Panier vapeur
- 1 Couteau bien aiguisé
Ingrédients
- 400 g de filet de poisson blanc (lieu noir, cabillaud ou colin)
- 1 blanc d'œuf
- 8 g de sel fin (2 % du poids de poisson)
- 10 g de sucre
- 15 ml de mirin
- 25 g d'amidon de pomme de terre (ou katakuriko)
- Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge ou rose
- 1 c. à soupe de saké (pour le lavage du poisson)
Instructions
- Préparation du poisson : levez les filets, retirez la peau et les arêtes. Coupez la chair en petits morceaux de 1 cm. Placez dans un saladier d'eau froide avec le saké. Laissez tremper 5 minutes pour éliminer le sang. Égouttez et rincez à l'eau froide. Répétez deux fois (mizusarashi sur chair hachée).
- Surikomi : placez le poisson lavé et égoutté dans un mortier (suribachi) ou un robot. Ajoutez le sel. Pilonnez ou mixez vigoureusement pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une pâte collante et brillante qui forme des fils quand vous la soulevez. C'est l'extraction de la myosine.
- Assaisonnement : ajoutez le blanc d'œuf, le sucre et le mirin. Mixez 2 minutes pour incorporer. Ajoutez l'amidon de pomme de terre. Mélangez vigoureusement à la main ou à la spatule pendant 2 minutes pour développer le réseau de protéines.
- Séparation et coloration : divisez la pâte en deux portions - 70 % de pâte blanche, 30 % de pâte à colorer. Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire à la petite portion. Mélangez jusqu'à obtenir une couleur uniforme.
- Façonnage : étalez la pâte blanche en un rectangle de 20 cm x 15 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Épaisseur : environ 5 mm. Étalez la pâte colorée en un rectangle de 15 cm x 10 cm et posez-la sur la moitié supérieure de la pâte blanche.
- Roulage : roulez la pâte en cylindre serré, en partant du côté où les deux pâtes se superposent. Le rouleau doit être ferme, sans bulles d'air.
- Enveloppement : enroulez le cylindre dans un tissu en coton épais (sarashi) ou un torchon propre. Serrez fermement et ficelez aux deux extrémités. Le tissu créera les bords dentelés caractéristiques pendant la cuisson.
- Cuisson vapeur : placez le cylindre enveloppé dans un panier vapeur, sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrez et cuisez à la vapeur pendant 15 à 20 minutes à feu moyen. Testez la cuisson avec un cure-dent : il doit ressortir propre.
- Refroidissement : retirez du feu, déballez le tissu, et laissez refroidir complètement à température ambiante (au moins 1 heure) ou au réfrigérateur (30 minutes). Ne tranchez jamais un narutomaki chaud - il sera mou et difficile à couper proprement.
- Découpe : tranchez avec un couteau bien aiguisé en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur. Chaque tranche révèle le motif spiral.
- Conservation : conservez les tranches dans un contenant hermétique au réfrigérateur (5 jours) ou au congélateur (2 mois).
Notes
- Mizusarashi : lavez la chair hachée, pas les morceaux entiers. La multiplication des surfaces permet d'extraire efficacement les protéines hydrosolubles et le sang. Deux à trois lavages de 5 minutes donnent une pâte blanche et pure.
- Surikomi : le sel + pilonnage vigoureux extrait la myosine, qui forme le réseau viscoélastique (ashi). La pâte doit devenir collante et brillante. Si elle reste granuleuse, prolongez le surikomi.
- Amidon : ajoutez 5 à 8 % d'amidon au poids de la pâte de poisson. L'amidon absorbe l'excès d'humidité et renforce le réseau de gel. Sans amidon, le narutomaki sera trop mou.
- Colorant : quelques gouttes suffisent. Trop de colorant donne une couleur artificielle et un goût chimique. Pour une couleur plus naturelle, utilisez du benikoji (levure de riz rouge) ou du jus de betterave concentré.
- Roulage : roulez fermement pour éviter les bulles d'air. Les bulles créent des trous dans le spiral à la découpe.
- Bords dentelés : enveloppez dans un sarashi (tissu coton épais) avant cuisson. Le tissu crée les plis organiques caractéristiques. Un makisu ne produit que des stries droites, pas des vagues.
- Cuisson : 15 à 20 minutes à la vapeur. Ne cuisez pas trop longtemps - le narutomaki deviendrait caoutchouteux. Testez avec un cure-dent.
- Refroidissement : laissez refroidir complètement avant de trancher. Un narutomaki chaud est mou et difficile à couper proprement.
- Conservation : 5 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur. Tranchez avant congélation pour pouvoir prélever uniquement ce dont vous avez besoin.
- Usage : 1 à 2 tranches par bol de ramen. Disposez-les à côté du chashu et de l'ajitsuke tamago. Le narutomaki accompagne aussi les udon, soba, et donburi.
- Variantes : vous pouvez créer des spirals de différentes couleurs en utilisant plusieurs pâtes colorées (vert avec du matcha, jaune avec du curcuma). Laissez libre cours à votre créativité.