Negi Mayu (Huile d'Oignon Vert Brûlé du Ramen)
La douceur fumée du poireau entier : negi carbonisé en cuisson séquentielle, mixé en émulsion noire avec l'huile de friture filtrée. La finition subtile du shoyu ramen, prête en 30 minutes.
Servings: 12 bols
Calories: 90kcal
Cost: 2€
Equipment
- 1 Petite casserole à fond épais (contenance 500 ml minimum)
- 1 Écumoire ou passoire fine
- 1 Mixeur plongeant (hand blender) - ou petit mixeur, ou suribachi (mortier japonais)
- 1 Récipient haut et étroit pour le mixage au plongeant
- 1 bocal en verre hermétique pour la conservation
Ingrédients
- 150 g de negi entier (80 g de partie blanche + 70 g de partie verte)
- 150 ml d'huile de sésame grillé
- 1 pincée de sel fin (facultatif)
Instructions
- Pour environ 180 ml d'huile : Lavez le negi. Séparez la partie blanche de la partie verte. Tranchez la partie blanche en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur, la partie verte en rondelles de 2 à 3 mm. Conservez une épaisseur régulière pour une cuisson uniforme.
- Faites chauffer l'huile de sésame à feu moyen-doux dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez la partie blanche tranchée. Laissez suer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, le temps que l'eau s'évapore et que les sucres commencent à caraméliser. La partie blanche devient translucide, puis légèrement dorée.
- Ajoutez la partie verte tranchée. Baissez le feu à très doux (yowabi). Laissez frire 8 à 12 minutes en remuant régulièrement. Le negi passe du vert vif au vert olive, puis au brun, puis au noir mat. Retirez du feu dès que le negi est noir mat (30 à 60 secondes de fenêtre).
- Égouttez les rondelles de negi carbonisées à l'écumoire. Réservez l'huile de friture dans un bol - elle servira pour l'émulsion. Laissez le negi tiédir 5 minutes.
- Filtrez l'huile de friture à travers une passoire fine pour retirer les résidus. Réservez.
- Placez le negi carbonisé tiède et l'huile de friture filtrée dans un récipient haut et étroit. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte liquide épaisse, noire et brillante. L'émulsion doit être lisse et homogène. Ajoutez le sel si vous en utilisez.
- Transvasez dans un bocal en verre propre. Fermez hermétiquement. Le negi mayu est prêt à l'emploi, mais gagne en rondeur après 24 heures de repos au réfrigérateur.
Notes
- Conservation : 1 mois au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Remuez avant usage si l'huile se sépare légèrement. Ne congelez pas.
- Feu très doux (yowabi) : c'est la clé pour la phase de carbonisation. Le negi contient beaucoup d'eau et projette davantage d'humidité en début de friture. Un feu trop vif provoque des éclaboussures et une carbonisation inégale.
- Cuisson séquentielle : la partie blanche d'abord à feu moyen-doux pour évaporer l'eau et caraméliser les sucres, la partie verte ensuite à feu très doux pour la carbonisation. Cette méthode évite de cuire le negi à l'étuvée dans son propre jus.
- Épaisseur des rondelles : 3-4 mm pour la partie blanche (plus dense), 2-3 mm pour la partie verte (plus tendre). Plus fin, le negi brûle instantanément. Plus épais, la carbonisation est inégale.
- Huile de sésame grillé : utilisez de préférence une huile de sésame grillé (brune et parfumée). L'huile de sésame blonde donne un résultat correct mais moins complexe.
- Méthode traditionnelle : l'huile de friture filtrée est utilisée pour l'émulsion. C'est la méthode canonique des ramen-ya. Certaines recettes contemporaines utilisent une huile fraîche pour l'émulsion - le résultat est plus « propre » mais moins complexe.
- Mixeur plongeant : c'est l'outil standard pour obtenir une émulsion lisse et stable. Il pulvérise les fibres du negi carbonisé directement dans l'huile. À défaut, un petit mixeur fonctionne, ou un suribachi pour une texture plus rustique.
- Variante ail + negi : ajoutez 10-20 g d'ail frais en même temps que la partie verte dans l'huile. L'ail carbonise avec l'oignon vert et apporte une pointe de puissance supplémentaire. C'est un bon compromis entre le mayu et le negi mayu.
- Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, un petit mixeur fonctionne. Mixez par impulsions courtes pour ne pas chauffer la pâte et ne pas produire d'éclats irréguliers.