Negiyaki authentique (crêpe japonaise aux oignons verts)
Moins de pâte, plus de légumes : cette crêpe d'Osaka mise sur le contraste entre une croûte dorée et un centre fondant, avec de la poitrine de porc (butabara) dorée côté plaque. Servie avec une sauce soja au dashi comme à Osaka. C'est ça, le vrai negiyaki.
Servings: 2 personnes
Calories: 370kcal
Cost: 5€
Equipment
- 1 Plaque chauffante teppan ou poêle antiadhésive 28 cm
- 2 spatules larges (ou 1 spatule + 1 assiette plate pour le retournement)
- 1 Fouet métallique
- 1 Couteau de cuisine
Ingrédients
Pour la pâte
- 80 g de farine de blé tout usage
- 160 ml de dashi froid ou d'eau froide à défaut
- 1 pincée de sel fin (omettez si votre dashi en poudre contient déjà du sel)
- 1 c. à soupe de yamaimo ou nagaimo râpé (optionnel, mais traditionnel : apporte le moelleux caractéristique du negiyaki d'Osaka)
Pour la garniture
- 200 g de kujonegi (九条ねぎ) ou, à défaut, de naganegi ou d'oignons verts
- 30 g de tenkasu (miettes de tempura)
- 80 à 100 g de poitrine de porc en fines tranches butabara / 豚バラ
Cuisson
- 2 c. à soupe d'huile neutre tournesol ou pépins de raisin
Sauce traditionnelle
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de dashi
- 1/2 citron (jus, optionnel)
Garnitures
- 10 g de katsuobushi (paillettes de bonite)
- 5 g d'aonori (paillettes d'algue)
- 1 c. à soupe de beni shoga (gingembre mariné rouge, optionnel)
Instructions
- Fouettez la farine, le dashi froid, la pincée de sel et le yamaimo râpé (si utilisé) dans un bol jusqu'à obtenir un appareil lisse et légèrement fluide. Ne laissez pas reposer la pâte.
- Émincez finement le negi en petites rondelles de 2 à 4 mm (coupe koguchigiri). Ajoutez-les immédiatement à la pâte avec le tenkasu. Mélangez brièvement. Coupez le butabara en morceaux de 5 cm et réservez à part.
- Préparez la sauce : mélangez la sauce soja et le dashi dans un petit bol. Ajoutez un filet de jus de citron si vous le souhaitez. Réservez.
- Chauffez une plaque ou une poêle à 180 °C. Versez 1 c. à soupe d'huile et étalez-la uniformément.
- Versez la préparation sur la surface chaude. Étalez délicatement pour former un disque de 20 cm.
- Immédiatement, disposez les tranches de butabara en une couche régulière sur toute la surface de la crêpe. C'est à ce moment qu'il faut les poser - pas après la prise des bords - pour que la viande cuise partiellement par la chaleur ascendante avant le retournement.
- Laissez cuire 3 à 4 min sans toucher, jusqu'à ce que les bords se solidifient.
- Retournez la crêpe à l'aide de deux spatules ou d'une assiette. Le butabara se retrouve côté plaque et dore pendant 2 min.
- Rabattez les bords vers le centre pour compacter la forme. Coupez en 4 parts égales (en croix) directement sur la plaque.
- Nappez de sauce soja au dashi. Saupoudrez de katsuobushi et d'aonori. Servez immédiatement.
Notes
L'ingrédient canonique du negiyaki d'Osaka est le kujonegi (九条ねぎ), une variété de negi fin au goût herbacé et piquant propre à la région de Kyoto-Osaka. Hors du Japon, on le remplace couramment par du naganegi ou des oignons verts - le résultat est bon, mais le profil gustatif diffère.
- Le yamaimo (ou nagaimo) râpé est une addition traditionnelle dans de nombreux restaurants d'Osaka : il apporte un caractère élastique et moelleux au centre de la crêpe. Une cuillère à soupe suffit pour 80 g de farine.
- Ne salez pas la pâte si votre dashi en poudre contient déjà du sel (ce qui est fréquent). Une pincée au maximum - la sauce soja en assaisonnement final se charge du reste.
- La sauce du negiyaki à Osaka, c'est la sauce soja au dashi, pas la sauce okonomiyaki sucrée. C'est précisément ce qui différencie les deux plats : plus léger, plus frais, les oignons s'expriment pleinement.
- Posez le butabara dès le versage de la pâte, pas après la prise des bords. La viande cuit ainsi par la chaleur ascendante, puis se caramélise au contact de la plaque lors du retournement.
- Si la pâte accroche trop au fond du bol, ajoutez 10 ml de dashi. Si elle est trop liquide, incorporez 1 c. à café de farine.
- Ne laissez pas reposer le mélange avant cuisson : les oignons verts relâchent de l'eau et rendent la pâte aqueuse.
- Pour un retournement sécurisé, placez une assiette plate sur la crêpe, retournez le tout, puis glissez délicatement la crêpe sur la plaque.
- Version sans porc : remplacez le butabara par des crevettes décortiquées, du calamar en lamelles, ou du fromage. Le negiyaki dans sa forme originelle ne contenait d'ailleurs aucune viande : les oignons seuls se suffisent.
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