Negiyaki authentique (crêpe japonaise aux oignons verts)
Moins de pâte, plus de légumes : cette crêpe d'Osaka mise sur le contraste entre une croûte dorée et un centre fondant, avec de la poitrine de porc (butabara) dorée côté plaque. Servie avec une sauce soja au dashi comme à Osaka. C'est ça, le vrai negiyaki.
Servings: 2 personnes
Calories: 370kcal
Cost: 5€
Equipment
- 1 Plaque chauffante teppan ou poêle antiadhésive 28 cm
- 2 spatules larges (ou 1 spatule + 1 assiette plate pour le retournement)
- 1 Fouet métallique
- 1 Couteau de cuisine
Ingrédients
Pour la pâte
- 80 g de farine de blé tout usage
- 160 ml de dashi froid ou d'eau froide à défaut
- 1 c. à café de sel fin
Pour la garniture
- 200 g de naganegi oignons verts japonais
- 30 g de tenkasu miettes de tempura
- 80 à 100 g de poitrine de porc en fines tranches butabara / 豚バラ
Cuisson
- 2 c. à soupe d'huile neutre tournesol ou pépins de raisin
- Sauce traditionnelle
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de dashi
- 1/2 citron jus, optionnel
Garnitures
- 10 g de katsuobushi paillettes de bonite
- 5 g d'aonori paillettes d'algue
- 1 c. à soupe de beni shoga gingembre mariné rouge, optionnel
Instructions
- Fouettez la farine, le dashi froid et le sel dans un bol jusqu'à obtenir un appareil lisse et légèrement fluide. Ne laissez pas reposer la pâte.
- Coupez les naganegi en tronçons de 4 à 5 cm. Ajoutez-les immédiatement à la pâte avec le tenkasu. Mélangez brièvement. Coupez le butabara en morceaux de 5 cm et réservez à part.
- Préparez la sauce : mélangez la sauce soja et le dashi dans un petit bol. Ajoutez un filet de jus de citron si vous le souhaitez. Réservez.
- Chauffez une plaque ou une poêle à 180 °C. Versez 1 c. à soupe d'huile et étalez-la uniformément.
- Versez la préparation sur la surface chaude. Étalez délicatement pour former un disque de 20 cm. Laissez cuire 3 à 4 min sans toucher, jusqu'à ce que les bords se solidifient.
- Disposez les tranches de butabara en une couche régulière sur toute la surface de la crêpe.
- Retournez la crêpe à l'aide de deux spatules ou d'une assiette. Le butabara se retrouve côté plaque et dore pendant 2 min.
- Rabattez les bords vers le centre pour compacter la forme. Coupez en 6 parts égales directement sur la plaque.
- Nappez de sauce soja au dashi. Saupoudrez de katsuobushi et d'aonori. Servez immédiatement.
Notes
- Le dashi dans la pâte apporte un fond umami discret qui soutient les oignons sans les écraser. Un dashi instantané en poudre dissous dans l'eau froide suffit parfaitement.
- La sauce du negiyaki à Osaka, c'est la sauce soja au dashi, pas la sauce okonomiyaki sucrée. C'est précisément ce qui différencie les deux plats : plus léger, plus frais, les oignons s'expriment pleinement.
- Si la pâte accroche trop au fond du bol, ajoutez 10 ml de dashi. Si elle est trop liquide, incorporez 1 c. à café de farine.
- Ne laissez pas reposer le mélange avant cuisson : les oignons verts relâchent de l'eau et rendent la pâte aqueuse.
- Pour un retournement sécurisé, placez une assiette plate sur la crêpe, retournez le tout, puis glissez délicatement la crêpe sur la plaque.
- Version sans porc : remplacez le butabara par des crevettes décortiquées, du calamar en lamelles, ou du fromage. Le negiyaki originel de Yamamoto (1965) ne contenait d'ailleurs aucune viande, les oignons seuls se suffisent.
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez à la poêle sèche 3 min de chaque côté. Jamais au micro-ondes.