Nerigoma (pâte de sésame japonaise)
Une poignée de graines de sésame, rincées, torréfiées avec patience puis broyées jusqu'à obtenir une pâte ambrée et brillante. L'ingrédient de base de la cuisine washoku, sans aucun additif.
Servings: 120 grammes
Calories: 90kcal
Cost: 2€
Equipment
- 1 Une poêle sèche en fonte ou à fond épais
- 1 Un suribachi (mortier japonais strié) avec surikogi, ou un mixeur puissant
- 1 Une passoire fine pour le rinçage
- 1 Une assiette froide pour stopper la cuisson
- 1 Un petit bocal en verre stérilisé
Ingrédients
- 120 g de graines de sésame blanc ou noir
- 1 c. à soupe d'huile de sésame facultatif, pour la conservation
Instructions
- Rincez les graines de sésame à l'eau froide dans une passoire fine, puis égouttez-les soigneusement.
- Versez les graines égouttées dans une poêle sèche, sans matière grasse, sur feu moyen-doux.
- Remuez sans interruption avec une spatule en bois, en dessinant des cercles, pendant 3 à 4 minutes pour du sésame blanc (4 à 5 minutes pour du noir).
- Surveillez les deux signaux : un crépitement sec (pachi-pachi) et une odeur nette de noisette chaude.
- Prélevez une graine, laissez tiédir 2 secondes, écrasez-la entre les doigts : l'intérieur doit être jaune doré uniforme. Répétez sur 3 graines prélevées à différents endroits.
- Transvasez immédiatement les graines sur une assiette froide, en couche fine, pour stopper la cuisson résiduelle. Laissez tiédir jusqu'à environ 40 °C (les graines sont tièdes au toucher, pas brûlantes).
- Broyez au suribachi par mouvements circulaires pendant 8 à 10 minutes, ou au mixeur (idéalement un petit bol/mini-hachoir) par impulsions de 20 secondes, en raclant et tassant la pâte vers le centre entre chaque impulsion. Comptez 6 à 8 impulsions, soit environ 3 minutes de travail effectif.
- Arrêtez lorsque la pâte coule en ruban du pilon et présente une surface brillante.
- Transférez dans un bocal stérilisé, tassez pour chasser l'air, versez éventuellement un filet d'huile de sésame en surface. Fermez hermétiquement.
Notes
- Conservation : 3 semaines au réfrigérateur, 5 jours à température ambiante. Une fine couche d'huile en surface ralentit l'oxydation.
- Variante kuro nerigoma : le sésame noir masque la coloration, fiez-vous davantage à l'odeur et au crépitement qu'au test visuel de la graine écrasée.
- Si la pâte vous semble trop épaisse, ajoutez l'huile de sésame prévue en conservation directement dans la pâte, cuillère par cuillère.
- Ne jamais broyer à froid : l'huile figée allonge le temps de travail. Ne jamais broyer brûlant : l'oxydation des lipides et la perte des arômes volatils commencent dès 60 °C.
- Usage rapide : 1 c. à soupe de nerigoma + 2 c. à soupe de dashi froid + 1 c. à café de sauce soja = une sauce pour nouilles soba en 30 secondes.