Okra no Ohitashi (オクラのおひたし)
Okra no Ohitashi (オクラのおひたし) : Okras blanchis, glacés, puis marinés dans un dashi froid assaisonné au mirin et à la sauce soja claire. Le kobachi d'été japonais dans sa forme la plus épurée.
Servings: 4 personnes
Calories: 35kcal
Cost: 4€
Equipment
- 1 casserole moyenne
- 1 saladier rempli d'eau glacée
- 1 plat peu profond avec couvercle ou film alimentaire
- 1 planche à découper (pour l'itazuri)
Ingrédients
- 10 okras frais environ 100 à 120 g, de 5 à 7 cm de long
- 1 c. à café de sel fin pour l'itazuri
- 1 c. à café de sel pour l'eau de blanchiment
- 300 ml de dashi froid kombu + katsuobushi
- 1 c. à soupe d'usukuchi shoyu sauce soja claire, 15 ml
- 1 c. à soupe de mirin 15 ml
- 1 pincée de sel fin ajustement du dashi
- 2 g de katsuobushi flocons de bonite, pour la garniture
- 10 g de gingembre frais râpé, optionnel
Instructions
- Saupoudrez les okras de 1 c. à café de sel fin. Faites-les rouler ensemble sous votre paume sur une planche à découper, en exerçant une pression ferme, pendant 20 à 30 secondes au total. Rincez sous l'eau froide.
- Taillez le calice (heta) de chaque okra en biseau avec un couteau, comme un crayon, sans percer la chair interne.
- Portez 1,5 litre d'eau à ébullition avec 1 c. à café de sel. Plongez les okras et blanchissez exactement 40 secondes (1 minute maximum pour des gousses épaisses).
- Transférez immédiatement les okras dans le saladier d'eau glacée. Laissez 20 secondes. Égouttez et épongez avec un torchon propre.
- Mélangez le dashi froid, l'usukuchi shoyu, le mirin et la pincée de sel dans le plat peu profond. Goûtez et ajustez.
- Disposez les okras entiers dans le plat. Couvrez d'un film alimentaire au contact. Réfrigérez au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures ou une nuit.
- Au moment de servir, coupez les okras en rondelles de 5 mm ou en biseau fin. Disposez dans des kobachi, nappez de dashi de marinage, surmontez de katsuobushi et, si désiré, d'un peu de gingembre râpé.
Notes
- Le mirin est utilisé cru, sans nikiri (ébullition d'évaporation). C'est l'usage domestique standard pour l'ohitashi : l'alcool résiduel s'atténue pendant le repos au frais.
- Conservation : 3 jours maximum au réfrigérateur, filmé au contact. Ne pas congeler.
- Variante sudachi : remplacez 2 c. à soupe de dashi par du jus de sudachi pour une acidité citronnée (recette issue du livre Natsu, p. 35).
- Si vous n'avez pas d'usukuchi shoyu : utilisez 1/2 c. à soupe de koikuchi + 1/2 c. à café de sel. Le résultat sera plus coloré mais correct.
- Pour un dashi express : diluez 1 c. à soupe de tsuyu concentré dans 200 ml d'eau très froide.
- L'okra rond (maru-okura) est plus tendre et ne nécessite que 30 secondes de blanchiment.
- Coupe sogigiri (biseau fin) recommandée pour le service : elle préserve partiellement le mucilage tout en augmentant la surface de contact avec le dashi.