Rincez le riz quatre à cinq fois à l'eau froide en remuant doucement avec les doigts, jusqu'à ce que l'eau soit quasi translucide. Égouttez dans une passoire. Laissez tremper le riz dans les 400 ml d'eau pendant 30 minutes avant de lancer la cuisson.

Pendant la cuisson, dénoyautez les umeboshi : pressez doucement la prune entre le pouce et l'index pour extraire le noyau. Réservez la chair. Lavez les feuilles de shiso, plongez-les 30 secondes dans l'eau glacée, puis séchez-les en les tapotant avec du papier absorbant.

Dès que le riz est cuit, laissez-le reposer 10 minutes couvercle fermé pour que l'humidité se répartisse. Transférez ensuite dans un large bol. Laissez tiédir jusqu'à hitohada (36-40 °C, température supportable au toucher).

Mouillez vos deux mains sous l'eau froide. Secouez l'excédent. Prenez ½ c. à café de sel fin et frottez paume contre paume pendant 3 secondes.

Saisissez environ 110 g de riz (une petite louche bien pleine) dans la main gauche. Creusez un puits au centre avec le pouce droit. Déposez une umeboshi dénoyautée dans le puits. Refermez le riz par-dessus en pressant doucement.

Formez le triangle en trois rotations : pressez une première face entre la paume gauche et les doigts de la main droite, retournez, pressez la deuxième face, retournez, pressez la troisième face. Cinq pressions maximum par face.

Enroulez une feuille de shiso autour de chaque triangle, côté brillant vers l'extérieur. Pressez légèrement pour faire adhérer. Répétez pour les six onigiri.