Oyaki de Nagano - Boulettes farcies au nasu miso
Galettes rustiques de sarrasin farcies à l'aubergine et au miso rouge, saisies puis étuvées. La double cuisson donne une base croustillante et un cœur moelleux, exactement comme dans les cuisines de montagne.
Servings: 12 oyaki
Calories: 185kcal
Cost: 4,00€
Equipment
- 1 Poêle avec couvercle (26 cm minimum)
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Linge humide
Ingrédients
- 150 g de farine de blé (T55)
- 150 g de farine de sarrasin (soba-ko)
- 1 c. à café de levure chimique
- 1/2 c. à café de sel fin
- 170 ml d'eau à 40 °C
- 2 aubergines (environ 300 g)
- 2 c. à soupe d'huile de sésame
- 3 c. à soupe de miso rouge (aka miso)
- 2 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de sésame blanc torréfié
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 100 ml d'eau
Instructions
- Coupez les aubergines en dés d'un centimètre. Chauffez l'huile de sésame à feu moyen dans une poêle et faites fondre les dés pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement.
- Ajoutez le miso rouge, le mirin et le sucre. Remuez sans interruption pendant 4 à 5 minutes jusqu'à évaporation complète de l'humidité : la spatule doit laisser un sillage net. Incorporez le sésame torréfié hors du feu. Étalez sur une assiette et laissez refroidir entièrement.
- Mélangez la farine de blé, la farine de sarrasin, la levure chimique et le sel dans un saladier. Versez l'eau à 40 °C en filet et pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante.
- Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Divisez la pâte en 12 portions égales (environ 40 g chacune). Boulez, puis aplatissez chaque boule en disque de 10 cm de diamètre, en affinant les bords (2 mm) tout en gardant le centre légèrement plus épais (3 à 4 mm).
- Déposez une cuillerée de garniture froide au centre de chaque disque. Relevez les bords et pincez-les en bourse (8 à 10 petits plis). Retournez la jointure vers le haut et aplatissez délicatement en palet régulier.
- Chauffez l'huile neutre dans une poêle à couvercle à feu moyen. Déposez les oyaki côté lisse et laissez dorer 2 minutes sans les déplacer.
- Retournez les oyaki. Versez 100 ml d'eau le long de la paroi de la poêle. Couvrez immédiatement et étuvez 8 minutes à feu moyen-doux.
- Retirez le couvercle et laissez évaporer l'eau résiduelle 1 minute à feu vif pour redonner du croustillant à la base. Servez chaud ou tiède.
Notes
- Sans soba-ko, remplacez par 150 g de farine de blé complet T110. La rusticité est préservée, la saveur de noisette en moins.
- Garnitures alternatives : courge kabocha écrasée (automne), nozawana ou épinards sautés (hiver), anko pour une version sucrée au goûter.
- Les oyaki cuits se congellent très bien : emballez individuellement dans du film alimentaire, congelez à plat. Réchauffez à la poêle avec un fond d'eau sous couvercle, 5 minutes à feu doux.
- Pour un scellement parfait, travaillez la garniture bien froide : si elle est encore tiède, la pâte ramollit et les bords ne collent plus.