Recette du Famichiki (Poulet Frit de Konbini)
La copie conforme du célèbre poulet frit des konbini japonais. Une viande juteuse grâce au saumurage alcalin et une panure vitrée grâce à la pâte humide et la double friture.
Servings: 4 personnes
Calories: 430kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Friteuse ou cocotte en fonte
- 1 Éventail (pour le choc thermique)
Ingrédients
- 600 g de cuisses de poulet désossées avec la peau
- 100 ml d'eau froide
- 2 c. à soupe de saké
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1/2 c. à café de bicarbonate de soude alimentaire
- 1 c. à café d'ail en poudre
- 1/2 c. à café d'oignon en poudre
- 1/2 c. à café de poivre blanc moulu
- 1 c. à café de bouillon de poulet en poudre
- 1 pincée de glutamate AJI-NO-MOTO
- 60 g de farine de blé tendre type 45
- 60 g de fécule de pomme de terre katakuri-ko
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 œuf battu
- 80 ml d'eau glacée
- 1,5 l d'huile de riz ou d'arachide pour la friture
Instructions
- Ouvrez les cuisses de poulet en papillon et aplatissez-les légèrement au maillet pour uniformiser l'épaisseur (environ 1,5 cm). Selon la taille, coupez chaque cuisse en 1 ou 2 pour obtenir 4 grandes pièces plates - l'objectif est de conserver une large surface de panure, pas des petites bouchées comme pour le karaage ou le toriten.
- Dans un grand bol, dissolvez le bicarbonate de soude, la sauce soja et le bouillon de poulet dans l'eau froide et le saké.
- Ajoutez l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le poivre blanc et le glutamate. Plongez les morceaux de poulet dans cette saumure, massez-les, couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Dans un bol sec, mélangez la farine, la fécule de pomme de terre et la levure chimique.
- Ajoutez l'œuf battu et l'eau glacée aux poudres. Fouettez brièvement jusqu'à obtenir une pâte lisse (le koromo). Laissez reposer cette pâte 30 minutes au réfrigérateur.
- Égouttez légèrement les morceaux de poulet et plongez-les dans la pâte humide pour les enrober uniformément.
- Chauffez l'huile dans une cocotte jusqu'à atteindre exactement 160°C.
- Plongez les morceaux de poulet et faites-les frire pendant 4 minutes sans toucher. Retirez-les et laissez-les reposer 1 minute sur une grille.
- Augmentez la température de l'huile à 180°C. Replongez le poulet pour une seconde friture de 90 secondes à 2 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun-doré et très rigide.
- Sortez le poulet et ventilez immédiatement les morceaux à l'air libre avec un éventail pendant 20 secondes pour expulser la vapeur interne. Servez.
Notes
Le bicarbonate est essentiel pour attendrir la viande et imiter les liants industriels, n'augmentez pas la dose au risque de donner un goût savonneux.
Le repos de la pâte humide (koromo) est indispensable pour que l'amidon s'hydrate et que la panure n'éclate pas à la cuisson.
L'huile de riz garantit une friture très sèche et légère.