Recette Toriten (Poulet Tempura d’Oita)
Le poulet frit japonais en version tempura régionale, croustillant à l'extérieur et incroyablement juteux à l'intérieur, servi avec un ponzu au kabosu et du karashi.
Servings: 4 personnes
Calories: 380kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 Thermomètre de friture
- 1 Wok ou casserole profonde pour friture
- 1 Grille de refroidissement (pour égoutter)
Ingrédients
- 400 g de poulet blanc, filet, ou haut de cuisse désossé et sans peau
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de sake de cuisine
- 1.5 c. à café de gingembre frais râpé
- 100 g de farine de blé tendre type 45 ou farine japonaise *hakurikiko*
- 20 g de fécule de pomme de terre *katakuriko*
- 1 œuf entier
- 100 à 110 ml d'eau glacée à ajuster selon la consistance de la pâte
- 1 l d'huile de friture tournesol, arachide ou colza
- 4 c. à soupe de sauce ponzu idéalement à base de *kabosu* ou de *yuzu*
- 1 c. à café de moutarde forte japonaise *karashi* pour le service
- Quelques quartiers d'agrume lime, citron ou idéalement yuzu/kabosu pour le service
Instructions
Préparation et marinade
- Coupez le poulet en morceaux de taille moyenne (environ 4-5 cm). Pratiquez de légères incisions superficielles sur la chair pour faciliter la pénétration des saveurs. Dans un bol, mélangez les morceaux de poulet avec la sauce soja, le sake et le gingembre râpé. Laissez mariner 15 minutes à température ambiante.
- Faites chauffer l'huile dans votre wok ou casserole de friture jusqu'à ce qu'elle atteigne de manière stable 170°C.
Préparation de la pâte (Koromo)
- Dans un bol, battez l'œuf entier avec l'eau bien glacée. Incorporez la farine et la fécule de pomme de terre (katakuriko). Mélangez très brièvement à l'aide de baguettes (environ 8 à 10 mouvements). La pâte doit impérativement rester grumeleuse et avoir une texture légèrement épaisse et nappante.
Enrobage
- Égouttez légèrement les morceaux de poulet pour retirer l'excédent de liquide de marinade. Plongez-les dans la pâte pour les envelopper d'une belle couche protectrice.
La friture
- Déposez délicatement les morceaux de poulet un à un dans l'huile chaude à 170°C. Ne surchargez pas le bain de friture. Laissez cuire pendant 4 à 5 minutes en retournant les morceaux à mi-parcours. Ils doivent arborer une couleur blond clair, très douce.
Égouttage et dressage
- Retirez le poulet et laissez-le égoutter sur une grille pendant 1 à 2 minutes pour éliminer l'excès d'huile de surface. Servez bien chaud accompagné de la sauce ponzu au kabosu, d'une pointe de moutarde karashi et d'un quartier d'agrume frais.
Notes
Pour un bento traditionnel, laissez le toriten refroidir entièrement sur sa grille de refroidissement avant de le placer dans la boîte. Ne fermez jamais le couvercle sur le poulet encore chaud, la condensation accumulée ruinerait la texture de la pâte.
Si la pâte semble trop liquide lors du mélange et nappe mal le dos d'une cuillère, rajoutez simplement une petite cuillère à soupe de farine sans trop retravailler la pâte pour ne pas développer le gluten.