Rei Shabu Sarada - Salade de Porc Froid Japonaise
Fines tranches de porc rosu pochées trois secondes dans l'eau frémissante, glacées et disposées sur un lit de crudités estivales, nappées de ponzu, de goma-dare ou d'oroshi-ponzu. Fraîcheur absolue, vingt minutes chrono.
Servings: 2 personnes
Calories: 340kcal
Cost: 9€
Equipment
- 1 grande casserole (au moins 24 cm de diamètre)
- 1 paire de saibashi (baguettes de cuisson longues) ou une écumoire plate
- 1 grand bol rempli d'eau et de glaçons (koorimizu)
- 1 linge propre ou papier absorbant épais pour l'essorage
- 1 râpe fine (pour le daikon, si oroshi-ponzu)
Ingrédients
- 200 g de porc en tranches fines rosu ou bara épaisseur 1,5 à 2 mm
- 1.5 l d'eau
- 1 c. à soupe de sake
- 4 rondelles de gingembre frais environ 15 g
- 1 tronçon de vert de poireau environ 8 cm
- 4 feuilles de laitue ou batavia lavées et essorées
- ½ concombre en rondelles fines
- 1 tomate moyenne en quartiers
- 1 tige de myoga émincée en julienne (facultatif)
- 3 feuilles de shiso ciselées (facultatif)
- 30 g de germes de soja blanchis 10 secondes
- 3 c. à soupe de sauce ponzu ou 2 c. à soupe de goma-dare ou 3 c. à soupe de ponzu + 4 c. à soupe de daikon râpé
- 1 pointe de karashi moutarde japonaise (facultatif)
Instructions
- Versez 1,5 l d'eau froide dans une grande casserole. Ajoutez le sake, les rondelles de gingembre et le vert de poireau. Chauffez à feu doux pendant 3 minutes pour permettre aux aromates de s'infuser, puis montez à frémissement (90-95 °C, petites bulles régulières, pas d'ébullition violente).
- Plongez les tranches de porc une à une, étalées à plat entre vos saibashi. Laissez cuire 3 secondes, juste le temps que le rose disparaisse. Ne surchargez pas : deux ou trois tranches maximum par passage.
- Transférez immédiatement chaque tranche dans le bol d'eau glacée (koorimizu), sans rinçage intermédiaire. Laissez refroidir 2 à 3 minutes. Renouvelez les glaçons si l'eau dépasse 5 °C.
- Égouttez les tranches, enveloppez-les dans un linge propre et pressez délicatement pour extraire l'excès d'eau (mizuki o shiboru). Cinq secondes de pression suffisent.
- Disposez les feuilles de laitue dans deux assiettes plates. Ajoutez le concombre, la tomate, les germes de soja, le myoga et le shiso. Répartissez les tranches de porc à plat, en les dépliant légèrement.
- Nappez de ponzu, de goma-dare ou d'oroshi-ponzu juste avant de servir. Ajoutez une pointe de karashi si désiré. Accompagnez d'un bol de riz blanc ou de nouilles somen froides.
Notes
- Le porc se poche jusqu'à 4 heures à l'avance. Conservez-le au frais, à plat sur du papier absorbant, dans un récipient couvert. Montez l'assiette et saucez au dernier moment.
- Pour une version plus consistante, ajoutez des nouilles somen cuites et refroidies sous le porc.
- Le gingembre et le vert de poireau du pochage peuvent être réutilisés dans une soupe miso le lendemain.
- Si vous n'avez pas de saibashi, une écumoire plate fonctionne, mais l'étalement de la tranche sera moins précis.
- L'oroshi-ponzu se prépare à la dernière minute : le daikon râpé s'oxyde et perd son piquant en une vingtaine de minutes.