Rōru Kyabetsu (rouleaux de chou farci japonais)
Des feuilles de chou fondantes enroulant une farce ai-biki au nebari, mijotées dans un bouillon doux puis laissées au repos hors du feu. Le plat yōshoku d'hiver qui embaume la cuisine et ne demande qu'une cuillère.
Servings: 4 rouleaux
Calories: 340kcal
Cost: 7€
Equipment
- 1 grande marmite (pour blanchir le chou entier)
- 1 cocotte ou sauteuse avec couvercle (pour le mijotage)
- 1 feuille d'aluminium (pour l'otoshibuta)
- 1 Écumoire
Ingrédients
- 1 chou pointu ou chou vert lisse environ 800 g à 1 kg
- 210 g de porc haché épaule, 20 % de MG
- 90 g de bœuf haché paleron ou gîte
- 60 g d'oignon jaune 1/2 oignon
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de panko
- 1 c. à soupe de lait entier
- 1 c. à café de sel fin
- ½ c. à café de poivre blanc moulu
- 1 pincée de noix de muscade facultatif
- 1 c. à café d'huile de sésame pour la cuisson de l'oignon
- 400 ml de dashi ou bouillon de volaille
- 1 c. à soupe de sauce soja claire usukuchi
- 1 c. à café de mirin
- ½ c. à café de sel
- 2 l d'eau pour le blanchiment
- 2 c. à café de sel pour le blanchiment
Instructions
- Retirez le trognon du chou en incisant en cône autour de la base. Hachez finement la partie tendre du trognon et réservez pour la farce. Portez 2 litres d'eau à ébullition avec 2 c. à café de sel. Plongez la tête de chou, trognon vers le bas. Les premières feuilles se détachent après 2 minutes : récupérez-les une à une à l'écumoire. Répétez l'opération jusqu'à obtenir 8 grandes feuilles intactes (environ 5 à 8 minutes au total). Passez sous l'eau froide, étalez sur un torchon.
- Aplatissez la nervure centrale de chaque feuille avec le plat d'un couteau ou retirez-la en biseau sans percer. Hachez finement les morceaux retirés et ajoutez-les au trognon haché.
- Émincez finement le demi-oignon. Faites-le revenir dans 1 c. à café d'huile de sésame à feu moyen pendant 4 minutes, jusqu'à transparence. Laissez refroidir complètement.
- Faites tremper le panko dans 1 c. à soupe de lait entier pendant 2 minutes. Placez le porc et le bœuf hachés dans un bol. Ajoutez 1 c. à café de sel. Malaxez vigoureusement pendant 30 secondes, jusqu'à ce que la viande pâlisse et devienne collante (nebari). Incorporez l'oignon refroidi, le panko imbibé, l'œuf, le poivre blanc, la muscade et le trognon/nervures hachés. Mélangez 10 secondes, sans plus.
- Lancez la farce d'une paume à l'autre 3 à 4 fois pour chasser l'air (kūki wo nuku). Filmez et placez au réfrigérateur 10 minutes.
- Divisez la farce en 4 portions. Sur chaque feuille de chou (ou deux feuilles superposées pour plus de solidité), déposez une portion en boudin dans le tiers inférieur. Rabattez le bas sur la farce, repliez les côtés vers le centre, roulez vers l'avant. Posez couture en dessous.
- Disposez les 4 rouleaux dans la cocotte, couture contre le fond. Versez les 400 ml de dashi, la sauce soja, le mirin et le sel. Le liquide doit arriver aux trois quarts de la hauteur des rouleaux.
- Découpez une feuille d'aluminium à la taille de la cocotte, pliez-la en deux, percez 3 petits trous au centre. Posez cet otoshibuta directement sur les rouleaux. Couvrez avec le couvercle de la cocotte.
- Portez à frémissement à feu moyen, puis réduisez à feu doux. Laissez mijoter 35 minutes sans soulever l'otoshibuta. Le chou doit être translucide et tendre.
- Coupez le feu. Laissez reposer 5 à 10 minutes dans le bouillon, cocotte couverte (murashi). La farce se raffermit et le chou absorbe une dernière couche de saveur.
- Servez les rouleaux dans des assiettes creuses, arrosés de bouillon de cuisson. Accompagnez de riz blanc et d'une pointe de karashi (moutarde japonaise).
Notes
- Conservation : 48 h au réfrigérateur dans le bouillon. Réchauffez à feu doux 10 min.
- Congélation : possible jusqu'à 1 mois, rouleaux cuits dans leur jus. Décongélation au frigo.
- Variante 100 % porc : remplacez les 90 g de bœuf par 90 g de porc supplémentaire. Le résultat est plus doux, moins structuré, mais tout à fait valide en katei ryōri.
- Variante tomate : remplacez le dashi par 200 ml de passata + 1 c. à soupe de ketchup + 100 ml d'eau. Ajustez le sel.
- Variante demi-glace : servez les rouleaux nappés d'une demi-glace japonaise maison.
- Si les feuilles de chou sont petites, superposez deux feuilles par rouleau pour éviter les déchirures.
- Si le pliage vous semble fragile, un cure-dent planté en travers du rouleau sécurise la fermeture le temps de la cuisson. Retirez-le avant de servir.
- Le bouillon de cuisson réduit fait une excellente sauce : laissez-le réduire de moitié à feu vif en fin de cuisson et nappez les rouleaux.
- Le lendemain, le bouillon restant peut être rallongé d'eau et de miso pour un bol de soupe, ou utilisé pour cuire des udon.
- La muscade est facultative mais recommandée pour la version demi-glace : elle fait le pont entre la farce et la sauce.