Sanma Shioyaki (Poisson grillé au sel d'automne)
Peau soufflée et craquante, chair grasse et fondante, amertume du wata équilibrée par le daikon frais et le shoyu. Le plat d'automne japonais dans sa forme la plus nue.
Servings: 2 personnes
Calories: 370kcal
Cost: 10€
Equipment
- 1 Grille de cuisson (shichirin avec grille métallique, poêle en fonte, ou four avec fonction gril)
- 1 Papier absorbant
- 1 Râpe fine (oroshigane)
- 1 Grille surélevée pour le repos au froid
Ingrédients
- 2 sanma frais entiers environ 300 g au total
- 6 g de sel fin 2 % du poids du poisson
- 150 g de daikon
- 4 c. à soupe de sauce soja shoyu
- 2 sudachi ou 1 yuzu
Instructions
- Lavez les sanma entiers très délicatement à l'eau claire en conservant les entrailles (wata) intactes. Séchez-les avec du papier absorbant.
- Pesez les poissons et calculez 2 % de leur poids en sel fin. Levez la main à environ 30 cm au-dessus du poisson et saupoudrez le sel en pluie fine sur les deux faces (geste du tate-jio).
- Placez les poissons sur une grille surélevée et laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Sortez les poissons et épongez délicatement l'humidité exsudée en surface avec du papier absorbant.
- Pratiquez le kazari-bocho : réalisez trois entailles obliques sur le dos de chaque poisson, côté peau extérieure, espacées d'environ 1,5 cm, sans transpercer la chair.
- Faites cuire à feu moyen-vif : au shichirin sur braises (okibi) à 15 cm de distance, ou en poêle en fonte chauffée à vide, ou au four en position gril. Commencez côté dos (se-gawa) pendant 6 à 7 minutes, puis retournez une seule fois et cuisez côté ventre 5 à 6 minutes.
- Râpez le daikon finement à l'oroshigane. Ne le pressez pas. Laissez-le rendre son jus naturellement dans un petit bol.
- Versez la sauce soja sur le daikon râpé. Servez immédiatement avec le poisson chaud, les sudachi coupés en deux, et le riz.
Notes
- Le wata (entrailles) est naturellement amer. Cette amertume équilibre le gras du poisson et fait partie intégrante du plat. Ne videz pas le sanma.
- En poêle en fonte : chauffez à vide jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. La peau colle au début puis se détache seule quand elle est croustillante. N'ajoutez pas de matière grasse.
- Les arêtes du sanma sont très fines. Avec une cuisson suffisamment vive, elles deviennent croustillantes et se mangent.
- Si le shichirin n'est pas disponible, le gril du four au maximum avec la grille au plus près de la résistance est l'alternative la plus fidèle.
- Le sanma se trouve en épicerie japonaise de septembre à novembre, souvent surgelé. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur sur une grille, jamais à température ambiante.
- Substitutions : le maquereau (saba) est le remplaçant le plus proche - ajoutez 1 à 2 min de cuisson par face. La sardine demande un feu plus doux et 3-4 min par face. La truite, plus maigre, se contente de 15 min de repos au sel. En filets, cuisez côté peau uniquement, 4-5 min, sans retourner.