Sanzoku-Yaki (山賊焼き) - Poulet frit entier de Nagano
Une cuisse de poulet entière, marinée à l'ail et au soja, enrobée de katakuriko puis frite en deux temps avec un repos thermique. Le plat robuste des izakaya de Nagano, adapté à la cuisine domestique.
Servings: 2 personnes
Calories: 520kcal
Cost: 7€
Equipment
- Thermomètre de cuisson ou sonde
- Sac de congélation à fermeture zip
- Wok à bords hauts ou friteuse
- Grille de refroidissement
Ingrédients
- 2 cuisses de poulet entières désossées avec peau 450 à 500 g au total
- 80 g de katakuriko fécule de pomme de terre
- 800 ml d'huile de friture neutre tournesol ou colza
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de saké ryorishu
- 1 c. à soupe de mirin
- 2 c. à café d'ail frais râpé
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 150 g de chou blanc émincé finement
- 2 c. à soupe de mayonnaise Kewpie
- 1 citron coupé en quartiers
Instructions
- Pratiquer 3 à 4 entailles superficielles dans la chair côté intérieur de chaque cuisse. Piquer la peau avec une fourchette pour éviter la rétractation à la cuisson.
- Dans le sac de congélation, mélanger la sauce soja, le saké, le mirin, l'ail râpé et le gingembre râpé.
- Ajouter les cuisses dans le sac, chasser l'air en pressant à plat, fermer. Masser vigoureusement pendant 30 secondes.
- Laisser mariner au réfrigérateur 1 heure, en retournant le sac à mi-parcours.
- Sortir les cuisses du sac. Éponger très légèrement la surface de la peau avec du papier absorbant.
- Verser le katakuriko dans une assiette creuse. Y enrober chaque cuisse généreusement, puis tapoter l'excédent d'un seul geste sec de la paume.
- Chauffer l'huile dans le wok à 160 °C. Plonger les cuisses côté peau vers le bas. Frire 6 minutes sans les toucher.
- Retirer les cuisses et les poser sur la grille. Laisser reposer 4 minutes (yasumaseru) : la chaleur résiduelle cuit le centre de la chair.
- Remonter l'huile à 180 °C. Replonger les cuisses et frire 60 à 90 secondes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et sonore au tapotement.
- Égoutter sur la grille. Trancher chaque cuisse en 5 ou 6 lambeaux. Servir immédiatement avec le chou émincé, la mayonnaise Kewpie et les quartiers de citron.
Notes
- Pour la variante domestique à panure mixte (plus résistante au refroidissement en bento) : remplacer le katakuriko par 40 g de katakuriko + 40 g de hakurikiko (farine T45). Le katakuriko pur reste la méthode canonique.
- Pour des cuisses avec os (style Shiojiri) : augmenter la première friture à 8 minutes et le repos à 5 minutes.
- Conservation bento : refroidir complètement sur grille à l'air libre, fermer la boîte à température ambiante. Réchauffer 5 minutes au four à 180 °C sans couvrir. Jamais de micro-ondes.
- L'huile de friture se réutilise jusqu'à 3 fois pour ce plat, à condition de la filtrer entre chaque utilisation.