Sauce Warishita Authentique (Sukiyaki Kanto)
La base umami incontournable du sukiyaki traditionnel de Tokyo. Une sauce pure, équilibrée et vieillie à froid pour sublimer le bœuf et les légumes d'hiver, sans aucune oxydation.
Servings: 4 personnes
Calories: 50kcal
Equipment
- 1 petite casserole à fond épais
- 1 bocal en verre hermétique pour la conservation
Ingrédients
- 60 ml de sauce soja japonaise
- 60 ml de mirin
- 45 ml de saké
- 1 c. à soupe de sucre zarame ou sucre de canne non raffiné
- 1 morceau de kombu de 10 cm environ 5 g
Instructions
- Placez le morceau de kombu dans le saké et laissez infuser à froid au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Retirez le kombu du saké. Versez ce saké infusé et le mirin dans la casserole. Portez sur feu moyen jusqu'à l'apparition d'un frémissement visible (futsufutsu).
- Maintenez cette légère ébullition pendant 1 à 2 minutes pour évaporer l'alcool (étape du nikiri). Coupez le feu.
- Ajoutez immédiatement le sucre zarame dans le liquide chaud et remuez jusqu'à dissolution complète.
- Incorporez la sauce soja. Mélangez délicatement sans rallumer le feu pour préserver les composés aromatiques du soja.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis transférez dans un bocal en verre.
- Placez au réfrigérateur pour une maturation minimale de 48 heures avant la première utilisation.
Notes
- Conservation : cette base pure (sans dashi à la bonite) se garde jusqu'à 3 mois au réfrigérateur grâce à sa concentration en sel et en sucre.
- Utilisation : cette recette correspond à la méthode Kanto. Versez-la dans votre marmite en fonte chaude, allongez-la avec un peu d'eau ou de dashi chaud, puis pochez les ingrédients.
- Dashi : n'ajoutez jamais de dashi à la bonite dans la bouteille de conservation, il s'oxyderait. Préparez le dashi à la minute pour allonger la sauce dans la marmite.
- Maturation : le repos de 48h est crucial pour que l'astringence du soja s'arrondisse et fusionne avec les sucres du mirin.
- Utilisation : cette recette correspond à la méthode Kanto. Versez-la dans votre marmite en fonte chaude, allongez-la avec un peu d'eau ou de dashi chaud, puis pochez les ingrédients.
- Dashi : n'ajoutez jamais de dashi à la bonite dans la bouteille de conservation, il s'oxyderait. Préparez le dashi à la minute pour allonger la sauce dans la marmite.
- Maturation : le repos de 48h est crucial pour que l'astringence du soja s'arrondisse et fusionne avec les sucres du mirin.