Shabu Shabu - Fondue Japonaise au Bœuf et Légumes
La fondue japonaise la plus épurée : un bouillon kombu, des tranches de bœuf d'une finesse extrême, deux sauces pour accompagner, et un zōsui pour clôturer. Un rituel d'hiver à partager autour de la table.
Servings: 4 personnes
Calories: 380kcal
Cost: environ 22 €
Equipment
- 1 Nabe en terre cuite (donabe) ou marmite à fond épais
- 1 Réchaud de table (à gaz ou électrique)
- 1 Mandoline ou couteau très bien affûté Si découpe maison
- 1 Petite écumoire
- 1 Baguettes de cuisson et de table
Ingrédients
- 1,5 l d'eau
- 15 g de kombu séché environ 2 morceaux de 10 cm x 7 cm
- 500 g de bœuf tranché à 1,5 mm (entrecôte, faux-filet ou wagyu) étiqueté shabu-shabu-yō
- 200 g de porc tranché à 1,5 mm (échine ou poitrine) optionnel
- 300 g de chou napa coupé en tronçons de 5 cm
- 150 g de carotte en rondelles de 3 mm
- 150 g de daikon en demi-rondelles de 4 mm
- 200 g de tofu soyeux (kinugoshi-dōfu) en cubes de 3 cm
- 100 g de shungiku (ou épinards) en tronçons de 4 cm
- 100 g d'enoki base coupée
- 80 g de shiitake frais pied retiré
- 2 poireaux en biseaux de 1 cm
- 150 ml de ponzu maison ou du commerce
- 100 ml de goma-dare (sauce sésame)
- 80 g de daikon râpé pour le momiji oroshi
- 1 pincée de piment rouge en flocons pour le momiji oroshi
- 200 g de riz cuit japonais refroidi et rincé
- 2 œufs
- 2 c. à soupe de ciboule ciselée
- 1 c. à café de sauce soja légère
Instructions
- Placez le kombu dans le nabe avec 1,5 l d'eau froide. Laissez reposer 20 minutes à feu éteint pour amorcer l'infusion.
- Allumez à feu doux. Retirez le kombu dès que de petites bulles de 2-3 mm apparaissent au fond (environ 60 °C). Ne laissez jamais bouillir avec l'algue.
- Disposez les légumes par assiettes : légumes denses (carotte, daikon, chou napa) d'un côté, feuilles (shungiku, poireau) et tofu de l'autre. Présentez la viande sur assiettes plates, tranches étalées sans se chevaucher.
- Portez le bouillon à frémissement doux (petites bulles, pas d'ébullition violente). Placez les légumes denses et le tofu sur le bord du nabe.
- Pour chaque tranche de viande : dépliez-la avec les baguettes, immergez-la dans le centre du bouillon et agitez doucement de gauche à droite. Bœuf : 3 secondes. Porc : 5 secondes. Retirez dès que la couleur a changé à 80 %.
- Écumez la surface du bouillon entre chaque série de tranches (aku wo toru).
- Trempez la viande dans le ponzu ou la goma-dare, accompagnez de riz blanc et, si souhaité, d'une pointe de momiji oroshi (daikon râpé mélangé au piment).
- Ajoutez les feuilles vertes et les champignons dans les dernières minutes de cuisson.
- Pour le zōsui : rincez le riz froid sous l'eau jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ajoutez-le au bouillon restant, cassez les œufs, couvrez, éteignez le feu. Attendez 2 minutes. Parsemez de ciboule et d'un trait de sauce soja.
Notes
- Si vous tranchez la viande vous-même, congelez-la 30 minutes avant la découpe pour obtenir des tranches régulières à 1,5 mm.
- Le bouillon kombu peut se préparer la veille. Retirez le kombu après 20 minutes d'infusion à froid pour éviter les mucilages.
- Pour un shabu-shabu au porc seul (buta-shabu), augmentez la portion de porc à 600 g et supprimez le bœuf.
- Le momiji oroshi se prépare au dernier moment pour garder son piquant et sa fraîcheur.
- En été, tentez le rei-shabu : cuisez la viande, plongez-la dans un bain de glaçons, servez avec du ponzu bien frais.
- Évitez l'ébullition à gros bouillons pendant toute la cuisson : les tranches fines durcissent et le bouillon se trouble.
- Le yuzu kosho ou une pointe de shichimi togarashi peuvent remplacer le piment du momiji oroshi pour une touche plus parfumée.