Shio kôji maison (fermentation de 7 à 10 jours)
Trois ingrédients, un bocal, dix jours d'attente. Un condiment enzymatique vivant qui attendrit les viandes, arrondit les sauces et remplace le sel dans toute votre cuisine.
Servings: 230 grammes
Calories: 130kcal
Cost: 4€
Equipment
- 1 Bocal en verre de 500 ml avec couvercle (type Le Parfait ou Mason)
- 1 Cuillère en bois
- 1 Saladier
- 1 Thermomètre de cuisine
Ingrédients
- 100 g de kôji de riz séché kansō koji
- 30 g de sel marin brut non raffiné arajio
- 100 ml d'eau minérale tiède 30-35 °C
Instructions
- Versez le kôji séché dans le saladier. Émiettez les grains entre vos doigts pour briser tous les agglomérats formés pendant le séchage.
- Ajoutez le sel marin. Mélangez à sec jusqu'à répartition homogène.
- Chauffez l'eau minérale à 30-35 °C. Vérifiez au thermomètre ou au poignet.
- Versez l'eau tiède sur le mélange kôji-sel. Remuez délicatement avec la cuillère en bois.
- Transvasez dans le bocal en verre propre.
- Couvrez d'un linge ou posez le couvercle sans visser. Stockez à température ambiante (20-25 °C), à l'abri du soleil direct.
- Chaque jour, ouvrez le bocal et remuez de bas en haut avec la cuillère en bois pendant 30 secondes. Vérifiez le niveau d'eau : si le kôji dépasse de la surface, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau minérale.
- Au bout de 7 à 10 jours, lorsque la pâte est crémeuse, que les grains se désagrègent et que l'odeur est douce et légèrement sucrée, le shio kôji est prêt.
- Optionnel : mixez au blender pour une texture lisse sans grains.
- Fermez hermétiquement le bocal et conservez au réfrigérateur.
Notes
- Méthode rapide : versez une eau à 55-60 °C sur le mélange, placez dans un yaourtière ou un cuiseur de riz en mode maintien au chaud (ho-on) pendant 6 heures. Le shio kôji est prêt dans la journée. Ne dépassez jamais 60 °C.
- Si votre cuisine est en dessous de 18 °C en hiver, la fermentation peut prendre 14 jours. Fiez-vous à la texture et à l'odeur plutôt qu'au calendrier.
- Pour une marinade de viande fine (escalope, filet) : 1 c. à soupe de shio kôji pour 150 g de protéine, 30 minutes au réfrigérateur. Pour un morceau épais (cuisse entière) : une nuit de marinade est possible sans risque de texture pâteuse.
- Le shio kôji se congèle en portions dans un bac à glaçons. Les enzymes survivent et se réactivent à température ambiante. Conservation : 6 mois à 1 an au congélateur.
- Remplacez le sel par du shio kôji dans vos vinaigrettes, sauces sautées et bouillons à raison de 1 c. à café de shio kôji pour 1/2 c. à café de sel.
- Une odeur légèrement alcoolisée au jour 5-7 est normale. Une odeur de solvant ou de vernis indique une contamination : jetez le lot.