Shio Ramen Traditionnel de Hakodate
L'élégance pure du port de Hokkaido : un bouillon chintan mixte limpide, une tare au sel marin, des nouilles fines et des toppings délicats. Le ramen de la transparence absolue.
Servings: 1 bol
Calories: 480kcal
Cost: 6€
Equipment
- 1 Grande casserole pour la cuisson des nouilles
- 1 Casserole pour réchauffer le bouillon
- 1 Écumoire
- 1 Bol à ramen (capacité 500 ml minimum)
- 1 Baguettes de cuisine (saibashi)
Ingrédients
- 350 ml de bouillon chintan mixte (poulet, porc et dashi de fruits de mer)
- 35 ml de shio tare maison
- 15 ml de chiyu (graisse de poulet fondue)
- 120 g de nouilles à ramen fines et droites (fraîches ou sèches)
- 2 tranches fines de chashu de porc (environ 60 g)
- 1/2 ajitsuke tamago (œuf mollet mariné)
- 15 g de menma (pousses de bambou fermentées)
- 5 g de negi (oignon vert) émincé très finement
- 20 g d'épinards blanchis (facultatif)
- 1 tranche de kamaboko (facultatif)
- 1-2 tranches fines de citron jaune ou de yuzu (facultatif)
Instructions
- Préparez les toppings : disposez le chashu, la menma, les épinards blanchis, le kamaboko et le negi émincé sur une planche ou dans des petits bols pour un assemblage rapide. Coupez l'ajitsuke tamago en deux dans le sens de la longueur.
- Réchauffez le bouillon : versez les 350 ml de bouillon chintan dans une casserole et portez à frémissement léger (environ 90 °C). Ne faites pas bouillir à gros bouillons pour préserver la clarté du liquide. Maintenez au chaud.
- Préparez le bol : dans un grand bol à ramen vide, versez les 35 ml de shio tare.
- Versez le bouillon chintan brûlant directement dans le bol, sur la tare. Le choc thermique créera un mouvement de convection naturel qui mélangera l'assaisonnement sans troubler le bouillon. Ne remuez pas.
- Cuisez les nouilles : portez une grande casserole d'eau non salée à ébullition vive. Plongez les nouilles fines et cuisez-les selon les instructions du paquet (généralement 60 à 90 secondes pour des nouilles fraîches fines).
- Égouttez soigneusement les nouilles en les secouant fermement pour retirer tout excès d'eau. Plongez-les dans le bol de bouillon. Soulevez-les une fois avec les baguettes pour les replier élégamment sur elles-mêmes.
- Versez les 15 ml de chiyu en surface du bol, après les nouilles. La graisse doit flotter et créer un film doré isolant.
- Disposez les toppings : placez les tranches de chashu, l'ajitsuke tamago, la menma, les épinards, le kamaboko et le negi émincé sur le dessus des nouilles, en laissant le bouillon visible.
- Terminez par une ou deux fines tranches de citron ou de yuzu posées délicatement en surface. Servez immédiatement, très chaud.
Notes
- Préparation à l'avance : le chintan, la shio tare et le chiyu se préparent à l'avance. Le chintan se gélifie à froid (c'est normal et c'est le signe d'une bonne extraction du collagène) ; réchauffez-le doucement à la casserole.
- Le shimo-furi : si vous faites votre chintan maison, n'oubliez pas de blanchir les os de poulet et de porc 5 minutes à l'eau bouillante, de jeter cette eau, puis de rincer chaque os sous l'eau froide pour retirer les caillots de sang. Utilisez une brosse à légumes propre pour frotter les articulations. C'est le secret absolu d'un bouillon clair.
- Température du chintan : maintenez le bouillon à 75-80 °C pendant sa cuisson de 8 à 12 heures. Une ébullition violente émulsionnerait le gras et transformerait votre chintan en paitan (bouillon blanc et trouble).
- Bouillon mixte : le chintan de Hakodate combine poulet, porc et dashi de fruits de mer (kombu, niboshi, hotate séchés). Cette structure triple équilibre la puissance du sel de la tare.
- Le chiyu en dernier : versez le chiyu après le bouillon et les nouilles, en surface. Il doit flotter et créer un film isolant. Versé avant le bouillon, il se disperserait et perdrait sa fonction.
- Les nouilles : choisissez impérativement des nouilles fines et droites. Les nouilles épaisses absorbent trop de bouillon clair et déséquilibrent la salinité en fin de repas.
- Le citron/yuzu : l'ajout d'agrumes en fin d'assemblage est typique de Hakodate. L'acidité volatile réveille la perception du sel sans modifier le pH global du bouillon.
- Chashu de porc : c'est le choix canonique de Hakodate. Le tori chashu (poulet) est une variante plus légère, appréciée en été, mais ce n'est pas la tradition.
- Épinards blanchis : un topping classique de Hakodate. Blanchissez 30 secondes à l'eau bouillante, plongez dans l'eau glacée, essorez, disposez en petit fagot.
- Kamaboko vs narutomaki : à Hakodate, on utilise plutôt une tranche de kamaboko simple. Le narutomaki à spirale rose est davantage associé au shoyu ramen tokyoïte.
- Conservation : une fois assemblé, le shio ramen se mange immédiatement. Les nouilles fines gonflent très vite et absorbent le bouillon, détruisant l'équilibre du bol en quelques minutes.