Shio Tare (Base Salée pour Ramen)
Le concentré d'assaisonnement le plus épuré du ramen : sel marin, dashi kombu à froid et saké. La base du shio ramen de Hakodate, prête en 10 minutes et maturée une nuit.
Servings: 8 bols
Calories: 12kcal
Cost: 2,50€
Equipment
- 1 Petite casserole (contenance 500 ml minimum)
- 1 Passoire fine ou chinois
- 1 Bocal en verre hermétique pour la conservation et le mizudashi
Ingrédients
- 350 ml de dashi kombu mizudashi (voir note)
- 25 g de sel marin japonais (kaijio ou arajio)
- 30 ml de saké
- 10 ml de mirin
- 5 ml de sauce soja claire usukuchi (facultatif)
Instructions
- Pour environ 300 ml de tare : Préparez le dashi kombu à froid (mizudashi) : placez 10 g de kombu dans 500 ml d'eau froide dans un bocal. Réfrigérez 8 à 12 heures, puis retirez le kombu. Mesurez 350 ml de ce dashi.
- Versez le dashi kombu dans une petite casserole. Placez sur feu doux et portez à frémissement. Ajoutez le sel et remuez à la cuillère en bois jusqu'à dissolution complète.
- Incorporez le saké et le mirin. Laissez frémir 30 secondes pour évaporer l'alcool (nikiri), puis coupez le feu.
- Ajoutez l'usukuchi hors du feu si vous en utilisez. Filtrez à travers une passoire fine. Transvasez dans un bocal en verre propre.
- Fermez hermétiquement et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant utilisation.
Notes
- Mizudashi kombu : 10 g de kombu pour 500 ml d'eau froide, infusion 8-12 h à 4 °C. Ne portez jamais le kombu à ébullition : les mucilages troublent le dashi.
- Conservation : 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Au-delà, le parfum du kombu s'estompe.
- Mélange de sels : pour plus de complexité, utilisez 60 % de sel marin brut + 30 % de sel fin + 10 % de sel au kombu.
- Version Hakodate stricte : omettez le mirin et l'usukuchi. La shio tare tient parfaitement avec sel, saké et dashi seul.
- Pour un profil plus océanique : faites infuser 2-3 niboshi (sardines séchées) dans le dashi pendant la maturation, puis filtrez.
- Le kombu utilisé pour le mizudashi peut être réutilisé une fois pour un bouillon dashi chaud ou un tsukudani.
- Si votre sel est très fin et très salé, réduisez à 22 g et goûtez avant d'ajouter le reste.