Shoyu Tare (Base Sauce Soja pour Ramen)
Le concentré d'assaisonnement qui transforme un bouillon en shoyu ramen. Sauce soja, mirin et dashi, cuits doucement et maturés une nuit au froid.
Servings: 8 bols
Calories: 18kcal
Cost: 3€
Equipment
- 1 Petite casserole (contenance 500 ml minimum)
- 1 Passoire fine ou chinois
- 1 bocal en verre hermétique pour la conservation
Ingrédients
- 100 ml de sauce soja japonaise (koikuchi shōyu)
- 50 ml de mirin
- 30 ml de saké
- 80 ml de dashi kombu-katsuobushi
- 2 g de sel fin
- 5 g de sucre en poudre (facultatif)
Instructions
- Pour environ 250 ml de tare : Versez le mirin et le saké dans une petite casserole. Placez sur feu moyen et portez à frémissement. Maintenez 30 secondes pour évaporer l'alcool (nikiri), puis coupez le feu.
- Ajoutez le dashi chaud et le sel. Mélangez à la cuillère en bois jusqu'à dissolution complète du sel. Laissez le mélange tiédir 2 minutes.
- Incorporez la sauce soja et le sucre (si utilisé) hors du feu. Remuez délicatement sans remettre sur la plaque.
- Filtrez à travers une passoire fine pour éliminer les éventuelles impuretés. Transvasez dans un bocal en verre propre.
- Fermez hermétiquement et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant utilisation. La shoyu tare gagne en rondeur jusqu'à 48-72 heures de maturation.
Notes
- Conservation : 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Au-delà, les arômes du shoyu s'estompent.
- Pour un profil plus riche, remplacez 20 ml de dashi par 20 ml de jus de cuisson de chashu.
- Si votre sauce soja est très salée (type tamari épais), réduisez le sel ajouté à 1 g ou supprimez-le.
- Le sucre est facultatif : goûtez la tare après maturation et ajustez si le mirin ne suffit pas à équilibrer le sel.
- Pour une version plus complexe, ajoutez un morceau de kombu (5 cm) ou 2 niboshi dans le bocal pendant la maturation. Filtrez avant usage.