Blanchissez les shirataki 2 minutes dans l'eau bouillante pour éliminer l'odeur de saumure. Égouttez et coupez en tronçons de 10 cm. Réservez.

Préparez les légumes : coupez le tofu en cubes de 3 cm. Taillez le naganegi en sogigiri (biseaux à 45°, sections de 4-5 cm). Séparez les côtes blanches des feuilles vertes du hakusai. Incisez les chapeaux des shiitake en croix. Effeuillez le shungiku.

Battez les œufs individuellement dans quatre petits bols. Réservez à portée de main.

Chauffez la marmite en fonte sur feu moyen-vif. Frottez la surface avec le gyushi jusqu'à ce qu'il fonde et enrobe uniformément le fond.

Déposez les premières tranches de bœuf bien à plat, sans superposition. Laissez saisir 30 secondes jusqu'à ce que les bords changent de couleur.

Saupoudrez 1 c. à café de zarame sur la viande en répartissant depuis la main. Attendez 20 à 30 secondes : les cristaux doivent commencer à buller et passer à l'ambre.

Versez 1 c. à soupe de sauce soja sur la viande ou le long du bord brûlant de la marmite, puis 1 c. à soupe de saké, même geste. Le liquide grésille au contact du métal.

Retournez les tranches, laissez 15 secondes. Servez immédiatement dans les bols, trempées dans l'œuf battu. C'est la première bouchée.

Ajoutez dans la marmite les côtes blanches de hakusai et le naganegi. Laissez 2 minutes : l'eau de végétation commence à s'extraire sous l'action du sel et du sucre résiduels.

Ajoutez les feuilles vertes de hakusai, le tofu, les shiitake et les shirataki (dans un coin isolé). Laissez mijoter 4-5 minutes à feu moyen. Le jus des légumes forme le bouillon.

Ajoutez les tranches de bœuf restantes par vagues de deux ou trois, en les assaisonnant à chaque fois avec une pincée de zarame, un trait de soja et un trait de saké.

Terminez par le shungiku ou les épinards, qui cuisent en 1 minute dans la vapeur.

Pour le shime : plongez des udon surgelées directement dans le jus concentré, ou ajoutez du riz rincé avec un œuf battu en filet pour un zosui.